食物中毒及预防.ppt

第八节 食物中毒及预防 一、食源性疾病与食物中毒 一）食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 4. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 （一）细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发 （二）沙门氏菌属食物中毒 1）病原： 革兰氏阴性杆菌，家畜、家禽及野生动物胃肠道中普遍存在。不耐高温，加热70度5分钟死亡，100度立即死亡。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 3）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型： 类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症 型。 5）预防措施： （1）防止污染和食物中毒 （2）控制繁殖 （3）食用前彻底加热 （三） 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品。 （五）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为 30—37℃，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素， 引起食物中毒最常见的是A、D型。 3）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。 4）预防措施： 防止污染；不食用有化脓性、上呼吸道感染者接触过的食物；不食用放置时间较长的食物；养成良好的卫生习惯。 （六） 肉毒梭菌食物中毒 1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，芽孢抵抗力 强。生长产毒适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 3）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 （七）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素。 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经 和中枢神经发生麻痹. （八）毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌。 　　常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 （九） 亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡。 3.预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。 1、 食物中毒的调查处理 一.做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备 1.建立制度，明确职责； 2.保障经费和各类急救物资的使用。 二.落实食物中毒报告制度 1.一般报告制度； 2.紧急报告制度； 3.食物中毒报告的管理。 2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复 较快。 产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。 神经精神型： 进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢副交感神经兴奋症