咖啡全能班课件.pptx

咖啡的由来;咖啡植物学;咖啡的生长和种植;咖啡的种植区域;咖啡的播种;地形与高度;气候条件;咖啡的播种;咖啡的采收;;;咖啡三大原种;阿拉比卡;罗布斯塔种;阿拉比卡 VS. 罗布斯塔;生豆的三大处理方式;日晒处理法;脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。;1.生豆筛色机;水洗法; 水洗法（washed); 2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。 ;3，发醇：黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。;4，水洗：使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净;5，干燥:经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡;脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。;手选分级;水洗法生豆;蜜处理;蜜处理分级方式;蜜处理分级方式;三大处理方式特点;咖啡豆不同的烘焙程度;不同的烘焙方法，不同的烘焙程度，咖啡的味道也就不一样，不同的咖啡，烘焙方式也是不一样的。所以说，烘焙方式对咖啡来说非常重要，也非常讲究;极浅烘焙（LIGHT Roast）;中烘焙（HIGH Roast）;极深烘焙（French Roast）;了解意式咖啡机;意式咖啡机的使用;咖啡:粉量：双杯18克； 水 温度：85-95 摄氏度（影响咖啡口味）93摄氏度最佳液体量：35到45g 水质：生饮水（净水器 软水器）；(咖啡中95%是水,脏水带来脏咖啡） 时间意式：22~28 秒压力意式：9个大气压;萃取的定义;咖啡的研磨;磨豆机的刀盘;平刀的优缺点;锥刀的优缺点;鬼齿的优缺点;结：当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。;奶泡制作;两段式打法： A阶段，在40摄氏度之前先进气发泡。B阶段，旋转打绵。;手冲;重点内容;手冲咖啡的定义;两大冲煮风格;什么是精品咖啡？;精品咖啡;一杯咖啡风味的来源：;咖啡味道的特点——不同产区;;不同烘焙度豆子的特点;萃取理论; 冲煮过程中会产生什么？;萃取基本理论;萃取过程中-咖啡味道的变化;萃取过程中——咖???味道的变化;一杯完美的咖啡;什么是浓度？;浓度对咖啡味道的影响;什么是萃取率（extraction）？;萃取率;萃取率对咖啡味道的影响;Coffee brewing Control Chart;理想冲煮的重要因素;咖啡粉和水的正确比例;理想冲煮的重要因素;研磨基本概念;;咖啡研磨度初步概念;影响研磨度的因素-1;研磨度;研磨度与烘焙度的关系;影响研磨的因素-2;理想冲煮的重要因素-研磨度;研磨度;理想冲煮的重要因素;咖啡粉和水的接触时间;时间;理想冲煮的重要因素;水温;水温;理想冲煮的重要因素;搅拌;搅拌;理想冲煮的重要因素;水质;水质;理想冲煮的重要因素;不同萃取方式;不同的冲煮器具;个性手冲;手冲器具-分享壶Server;手冲器具 – 滤纸Filter;手冲器具- 手冲壶Drip pot;萃取的基本原理;闷蒸;闷蒸;闷蒸;错误的闷蒸类型;个性手冲-闷蒸;实际操作