特色杂粮营养成分及保健功能.pdfVIP

杂 粮 作 物 　2005 ,25 (6) :399～402 Rain Fed Crop s 　　文章编号 : 1003 - 4803 (2005) 06 - 0399 - 04 特色杂粮营养成分及保健功能 孙桂华 ,崔天鸣 ,付雪娇 ,赵 　阳 ( 辽宁省农业科学院 作物研究所 ,辽宁 沈阳　110 16 1) 摘要 :较详细地阐述了谷子等 11 个具有代表性的杂粮作物的营养成分 、制成食品及保健功能 。便于人们了解 和掌握特种作物的营养成分 、价值 、保健作用 ,为人们食用杂粮食品、防病 、治病 ,提供科学依据 , 同时对加工企 业开发杂粮新产品 ,具有一定的参考价值 。 关键词 :特种杂粮 ;营养成分 ;杂粮食品;保健功能 中图分类号 :S504 . 99 　　　　文献标识码 :B 特色杂粮是指小杂粮和薯类的统称 。小杂粮包括粟 谷子去皮后为小米 。据分析 ,小米粗蛋 白质含量平 　　 ( ) ( ) 均为 11. 42 % ,高于稻米 、小麦粉和玉米 ,小米中人体必需 类 谷子 、糜子 、稗等 、麦类 大麦 、燕麦 、青稞等 、杂豆类 ( ) ( ) 的氨基酸含量也较为合理 , 除赖氨酸较低外 ,小米中人体 绿豆 、小豆 、豌豆 、蚕豆 、芸豆等 、荞麦类 甜荞 、苦荞 和 ( ) 必需的氨基酸指数分别 比稻米 、小麦粉 、玉米高 4 1 % 、 薯类 甘薯 、马铃薯等 。特色杂粮作物种类繁多 ,广泛分 布于我国各地 。随着人们生活水平的提高和营养保健意 65 %和 5 1. 5 % ;小米中粗脂肪含量平均为 4 . 28 % ,高于稻 识的增强 ,在膳食结构中的比重不断增大 ,消费量呈增长 米 、小麦粉 ,与玉米近似 ,其中不饱和脂肪酸 占脂肪酸总 趋势 ,特色杂粮食品备受人们青睐 。特色杂粮除营养价 量的 85 % , 有益于 防止动脉硬化 ; 碳水化合物含量为 值高外 ,还含有特殊的营养素 。在无机盐中 ,各种杂粮的 72 . 8 % ,低于稻米 、小麦粉和玉米 ,是糖尿病患者的理想 钙 、铁含量都较高 。杂粮中含钙最多的是籽粒苋 ,是小麦 食物 ;小米的维生素 A 、维生素 B1 含量分别为 0 . 19 mg/ 的近 100 倍 。铁的含量也超过了大米和小麦 。维生素中 100g 和 0 . 63 mg/ 100g ,均超过稻米 、小麦粉和玉米 。小米 硫胺素 、核黄素的含量也很丰富 ,如大麦中的核黄素是小 中的矿物质含量如铁 、锌 、铜 、镁均大大超过稻米 、小麦粉 麦粉的 80 倍 ,大米的 48 倍 。薯类中维生素 C ,也是其他 和玉米 ;钙含量大大超过稻米和玉米 ,低于小麦粉 。此外 粮食无法比拟的。荞麦 、燕麦蛋白质含量高 ,多种氨基酸 还含有较多的硒 , 平均为 7 1 ×10 - 9 。谷子籽粒产量 的 配比合理 ,被誉为“美容 、健身 、防病”的保健食 品原料 。 85 %左右用作人类食粮 ,且 以原粮形式消费 ,用做煮饭 、 绿豆 、小豆 、豌豆 、蚕豆 、黑豆等食用豆类蛋 白质含量 , 比 煮粥 、加工成面粉后做混合面馒头 、混合面饼等 ; 10 %用 禾谷类高出 1～2 倍 ,其氨基酸种类齐全 ,是理想的保健 作饲料 ;5 %用于食品加工 。以小米为主料制成的产品有 食品。国际农业营养和卫生组织认为 ,特色小杂粮是尚 小米酥卷 、小米营养粉 、小米方便粥 、小米锅巴等 。