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第五章 蛋白质1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 氨基酸与肽 蛋白质的结构及其维持力量 蛋白质的变性 食物中的蛋白质 蛋白质的水合性 5.1 蛋白质的分类 清蛋白 糖蛋白和黏蛋白 球蛋白 脂蛋白 谷蛋白 磷蛋白 醇溶蛋白 核蛋白 组蛋白 血红蛋白 鱼精蛋白 黄素蛋白 硬蛋白 金属蛋白 5.1.1 氨基酸的分类 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr 中性条件下带负电荷：Asp, Glu 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His 非极性氨基酸：苯丙氨酸 OH O C H2 CH C NH2 极性氨基酸：丝氨酸 OH O C H2 CH C OH H N 2 中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸 OH O C O H2 CH C C OH NH2 中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸 OH O C NH H2 H2 H2 H CH C C C N C NH2 NH2 5.1.2 肽 肽的疏水性：疏水性是影响肽在食品中功能性质 （如风味、溶解度、保水性、与脂肪结合的能力 等）的重要指标。 肽的带电性：与分离方法和溶解性有关。 肽的生理活性：食物中有很多短肽具有生物活 性，是保健食品的重要素材。如牛奶、大豆、血 液的水解物中含有降血压、提高免疫力、促进钙 吸收等等多种活性肽。 乳蛋白中的生物活性肽 名称 产生 生物效应 安神肽 β-酪蛋白酶水解物 镇静催眠，类吗啡活性 降压肽 微生物发