第九章植物蛋白食品详解.ppt

第九章 植物蛋白及产品 本章学习内容 一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产） 四、传统大豆制品的加工 细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。 动物蛋白与植物蛋白 自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各有利弊。 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用，还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。 各类食物中蛋白质含量（％） （一）世界植物蛋白工业发展现状 小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。 （二）植物蛋白及其营养价值 常见的富含植物蛋白的作物： 大豆 花生 菜籽、棉籽、葵花子 小麦 玉米 大米 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 植物蛋白的治疗作用 1、大豆蛋白质的特性 大豆蛋白质的含量：40％ 主要是大豆球蛋白（80-90％），含有少量清蛋白。 大豆蛋白的氨基酸组成完全，含有各种必需氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平，接近完全蛋白质。特别是含有较多的赖氨酸。 与其他粮食或动物性食物混合食用最好。 干花生仁平均含蛋白质25-30%，其中90%为球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成。 溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液，在pH7.5的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。 利用不同饱和度的硫酸铵溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。 ⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。 ⑵ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 ⑶ 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。 ⑴ 带壳棉籽含蛋白质20%左右，脱壳棉籽含蛋白质40-45%，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白质含量高达50%，远比谷类种籽高。 ⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也比谷类蛋白高。 向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。 小麦约含有13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白 和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 ⑴ 麦胶蛋白 溶解于中等浓度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精(谷氨酸钠)。 ⑵ 麦谷蛋白 小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。 ⑶ 麦清蛋白 小麦子粒中还含有0.3％～0.4％麦清蛋白，等电点 为pH值4.5～4.6。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 ⑷ 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质 形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部 分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部 分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为 面筋。面筋的氨基酸组成中严重缺乏赖氨酸，属于不 完全蛋白质 。 二、大豆蛋白生产工艺 大豆粉的生产 大豆蛋白的生产 （1）大豆浓缩蛋白 （2）大豆分离蛋白 （3）大豆组织蛋白 大豆蛋白粉（一） 大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脱脂蛋白粉。 半脱脂蛋白粉的蛋白质含量为45％以上，可广泛应用于肉制