1-1-1肉品原料.ppt

1、水分 水是肉中含量最多的成分，约占70%。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 结合水 存在形式 不易流动水 自由水 与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，约占5%。 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 2、蛋白质 （1）新鲜肉中蛋白质含量约占20%。 （2）分类：根据在肌肉组织中的存在部位： 肌浆蛋白质：20~30% 肌原纤维蛋白质：40~60% 间质蛋白质（基质蛋白质） ：10% ①肌浆蛋白质 是肌肉细胞细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质。 主要功能：参与肌肉纤维的物质代谢。 易溶于水——肌肉的可溶性蛋白质。 ②肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩松弛的基本单位，由丝状的蛋白质组成——肌肉的结构蛋白质或不溶性蛋白质 。 肌动蛋白肌球蛋白 主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等。 肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，因静止或萎缩而减少，与肉的某些品质特性密切相关。 ③间质蛋白质（基质蛋白质） 主要存在于结缔组织中。 胶原蛋白 弹性蛋白 网状蛋白 广泛分布于皮、骨、腱等组织中，是不完全蛋白质，营养价值低。与水一同加热处理，变成水溶性的明胶。 与胶原蛋白共存，在韧带、血管中含量多，也是不完全蛋白质，加热煮沸不能变成明胶。 疏松结缔组织的主要成分，存在于肌纤维膜和肌束膜中，耐酸、碱、酶作用，营养价值低。 3、脂类 （1）脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，一般畜禽体内脂肪含量占活重的10-22%。 动物油脂常见脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸和油酸 棕榈酸：在牲畜的脂肪中最多，约占25-30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。 硬脂酸：在反刍动物中含量高。 脂肪酸的组成和数量决定了肉的风味。 （2）类脂：磷酯、固醇、糖脂等。 4、维生素 肉是B族维生素的最佳供给源。 脏器组织：还含有维生素A与C。 各种鲜肉中的维生素含量 （每100g肉） 5、矿物质 主要有硫、磷、钾、钠、钙、铁、锌等。 总量约占1%-1.5%。 6、碳水化合物 以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。例: 葡萄糖——提供肌肉伸缩能量；核糖——细胞核酸成分 糖原——动物体内糖的主要贮存形式，主要贮存于肌肉和肝脏部位。 7、浸出物 狭义：除蛋白质、脂类、色素、无机盐、维生素外，能溶于水的浸出性物质，主要包括：核苷酸、嘌呤碱、胍类化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等（含氮浸出物和无氮浸出物）。 浸出物的成分与肉的风味、滋味、气味有密切关系。 核苷酸中最重要的成分——ATP ATP → ADP → AMP → IMP →肌苷→次黄嘌呤（肉中香味的主要成分） （一）肉的成熟（排酸） 刚刚屠宰后的畜禽，肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态（僵直前期） 肉质变得粗燥、僵硬，保水性也降低 （僵直期、尸僵） 僵硬的肉又变成柔软，保水性有所恢复，风味也有极大的改善（僵直后期、解僵期） 三、肉的成熟与变质 1、肉成熟的三个阶段 （1）僵直前期 肌肉特征：柔软 变化：肌肉中的糖原通过糖酵解生成乳酸，ATP和磷酸肌酸分解产生磷酸，使肌肉组织的pH值由7.0~7.4逐渐降低。 影响僵直前期长短的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、死前的状况、环境温度等。 （2）僵直期 僵直又称为尸僵，是指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。 尸僵发生的原因： 一、随着乳酸的的生成和积累，当肌肉的pH值下降至肌球蛋白的等电点（5.4-5.5）时，蛋白因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。 二、随着ATP的分解减少，贮留于肌质网中的Ca2+释放出来，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP分解释放的能量而形成没有延伸性的肌动球蛋白。 尸僵肉特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，机械强度显著增加；持水性下降，肉的嫩度变差，肉质粗老，风味差。 影响僵直期长短的因素：动物种类、死前状态、贮存温度等因素相关。 急于加工或食用的肉：要使肉的风味好，缩短僵直前期和僵直期； 贮藏的肉：尽量延长僵直期。 （3）解僵期 解僵（软化、肉成熟）——指肌肉在僵直达到最大程度并维