1-1-1肉品原料.pptVIP

1、水分 水是肉中含量最多的成分，约占70%。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 结合水 存在形式 不易流动水 自由水 与蛋白质分子借助极性基团和水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，约占5%。 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 2、蛋白质 （1）新鲜肉中蛋白质含量约占20%。 （2）分类：根据在肌肉组织中的存在部位： 肌浆蛋白质：20~30% 肌原纤维蛋白质：40~60% 间质蛋白质（基质蛋白质） ：10% ①肌浆蛋白质 是肌肉细胞细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质。 主要功能：参与肌肉纤维的物质代谢。 易溶于水——肌肉的可溶性蛋白质。 ②肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩松弛的基本单位，由丝状的蛋白质组成——肌肉的结构蛋白质或不溶性蛋白质 。 肌动蛋白肌球蛋白 主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白等。 肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，因静止或萎缩而减少，与肉的某些品质特性密切相关。 ③间质蛋白质（基质蛋白质） 主要存在于结缔组织中。