营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 41卷 第 9期 ChinaCondiment 技术研发 8016年 9月 营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺 聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏扬州 225127) 摘要：营养豆豉牛肉香菇辣椒酱以豆豉、牛肉、香菇、辣椒为主要原料制作而成。通过正交实验确定其制 作的最佳配方，即干豆豉的添加量为 18％，牛肉的添加量为 17 ，干香菇的添加量为 7 ，干辣椒 的添 加量为25 。此成品主料丰富，颜色红、褐相间，是一种营养价值较高的辣椒酱。 关键词：营养；辣椒酱；制作工艺 中图分类号：TS251．52 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2016．09．018 文章编号 ：1000—9973(2016)09-0088-04 The ProductionProcessofNutritiousCh… SaucewithFermented BlackBean，BeefandLentinusedodes NIEXiang—zhen，SHENLi-yuan，HUANGFU Qiu-xia (SchoolofTourism andCulinaryScience，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，China) Abstract：Nutritiouschilisaucewithfermentedblackbean，beefandLentinusedodesisproducedby taking dried fermented black bean， beef， Lentinusedodes and dried peppersas the main raw materials．TheorthogonaldesignisusedtOresearch theoptimalmakingformula．Theresultshows thattheoptimalmakingformulais：driedfermentedblackbeanof189，6，beefof17 ，driedLentinus edodesof7％，driedpeppersof25 ．Theingredientsoffinishedproductareabundant，andthecolor isredandbrown．Ifsakindofchilisaucewithhighernutritionalvalue． Keywords；nutrition；chilisauce；productionprocess 豆豉是我国著名的传统大豆发酵食品，是由黑豆、 牛肉的营养价值较高，其 中，蛋 白质含量丰富，约在 黄豆为原料，利用微生物发酵制成，属于调味副食品之 2O 以上，其氨基酸的组成接近人体需要，含有人体必 一 。 豆豉不但含有优质的蛋 白质、必需脂肪酸、无机盐 需的8种氨基酸且 比例均衡，摄食后人体吸收利用率 及维生素，还含有一些天然活性成分，如：大豆磷脂、大 高；脂肪含量 比猪肉、羊肉低，约为 1O ；此外，牛肉的 豆低聚糖、大豆异黄酮类、大豆皂甙等，尤其是豆豉 中 矿物质和B族维生素含量也较丰富，因此被称为 “肉 含有防栓、抗栓 的功能性物质——豆豉纤溶酶更能体 中骄子，，[引，是食疗的常用原料。 现其营养价值。豆豉是一种药食兼用的食品，早在古 香菇，学名Lentinusedodes(Berk．)sing，属于真 代，就有豆豉入药的记载[1]。 菌门，担