猪肉脯的加工工艺.pdfVIP

经验交流 图 国 固 国 衄 昌 昌 露 猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干而 000 肉1 g计)得到辅料液备用。②操作方法。取辅料液适量 制成的～种高档肉制品。它形态美观，风味独特，营养丰 加入调味料黄酒20 g／kg、味精25g／kg、亚硝酸钠100mg／kg、 富，携带和食用方便，既是佐锯的上等菜肴，也是理想的旅 硝酸钠350 mg／kg、异抗坏血酸钠400mg／kg，混合溶解后 游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉 加入肉片，充分翻拌均匀在瓷盆中于6℃一8℃腌制60h。 脯，而猪肉脯的销售几乎为零，其主要原因为猪肉的易加工 3．4摊筛、烘干。取纱布铺于干燥箱的筛格上，，在纱布上 性远远低于牛肉所致，相对牛肉，其成品率较低。为此，本 涂一层植物油，然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面。要 文对猪肉脯的生产进行了研究和实验，现将其制作工艺及操 求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而 作要点介绍如下． ． 扭曲变形。随后送入鼓风干燥箱内于60℃一65℃进行烘干 1材料与方法 4h，中途要对肉片进行翻面。将烘干的肉片取出冷却剥离 1．1实验材料。鲜猪肉、调味料、香辛料、亚硝酸钠、异 后取得半成品。 抗坏血酸钠、聚丙烯塑料袋等。 3．5烤制。在烤盘上刷一层植物油，摊入烘干后的半成品 1．2仪器与设备。切片机、电热鼓风干燥箱、远红外食品 入电热远外线烤箱进行烤制。烤制温度控制在220℃，时间 烤箱、真空充气包装机、弹簧秤等。 为4min。 2工艺流程 3．6冷却、包装。将熟制的肉片进行自然冷却，再用聚丙 原料肉的挑选与分割一修整一浸洗一冷冻一切片一腌 烯塑料袋进行真空抽气包装。 制一摊筛一烘干一烤制一冷却一包装一检验一成品。 4产品的质量指标 3操作要点 4．1感观指标 3．1 原料肉挑选与分割。选用经兽医宰前宰后检疫检验符 4．1．1 颜色与光泽。肉质色泽均匀，呈棕红色，无焦斑痕 合GB2724--81各项卫生标准，达到国家一级鲜度的腿肉。 迹，油润有光泽。 分割时尽量修去脂肪、筋膜、血斑和白肌等。 4．1．2组织状态。肉脯厚薄一致，呈半透明体，干湿一致， 3．2修整、浸洗、冷冻、切片。剔净肉块表面及肌间的脂 略有弹性，表面平整。 肪、筋膜等，同时按肌肉自然结构分割成块，送入清水冲洗 4．1．3香气与滋味。味道纯正，咸淡适中，有回味，无异味。 h左 并流水浸泡l～2h，取出沥干水分后送入冰箱冷冻l 4．2理化指标(国家标准)。水分(％)s25、食盐(％，以Na- 右，随后取出，顺肌纤维方向切成2mIn厚的薄片。 Cl计)s6、亚硝酸盐(ppm，以NaN02计)s20、脂肪(％)s 3．3腌制。①配方。八角粉18．3 g／kg、山奈粉3．3g／kg、甘 11、蛋白质(％)≥45。 草粉1．7 3 e,／kg、桂皮粉2．7e,／kg、花椒5e,／kg、白胡椒粉l：1