饮食生活变迁视域下近代中国的两个世界——以上海、成都为例.pdfVIP

食 * 以上海、成都为例 梁刚 摘要:近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌呈现出巨大的差异。这种差异具体表现在食品工 业发展与食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风 气的变迁程度，普通劳工阶层饮食生活水平的高低程度等方面。而这两座城市工业化、现代化的启动与进程的 差异、城市人口和财富聚集能力的差异、接受西方文化影响程度的差异等城市发展水平的差异是造成市民饮食 生活的变迁面貌差异的根本原因。近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌的差异从一个具体而微的 窗口展现了近代中国沿海与内地两个世界的巨大差异。 关键词:饮食生活变迁;近代上海与成都;沿海与内地 中图分类号: F299.29 文献标识码:A 文章编号: 1003-854X ( 2012 ) 02-0082-06 饮食生活变迁是近代城市社会生活变迁的重要内容。 洋行成立，从事制造酒及各种饮料，后改名为正广和洋 近代沿海与内地不同城市由于工业化与现代化的启动与进 行，发展为上海规模最大的汽水专业工厂。由于外资的进 程、市政基础设施、西方文化影响和冲击程度的差异使二 入使上海的食品工业呈现出起步早、技术先进的特点。在 者在社会生活变迁面貌上呈现出巨大的差异。作为海派饮 外资食品企业中， 1913 年美商在上海开办的海宁洋行和 食文化和现代川菜菜系形成过程中的两座重要城市，上海 1921年美商在上海开办的沙利文糖果饼干有限公司是两家 与成都在近代中国饮食文化的发展中都占有重要的地位， 规模比较大，设备和技术力量比较先进，对近代上海人 但两座城市市民日常饮食生活的变迁面貌却呈现出巨大的 饮食生活产生了较大影响的食品企业。海宁洋行产销蛋 差异，这反映了近代中国沿海和内地的巨大差异。 糕、饼干、糖果、冰漠淋，其于 1926 年开始生产的美女 • 牌棒冰和冰漠淋一直垄断着三、四十年代的上海冷饮市 一、食品工业的发展与主副食食品种类的丰 场。沙利文糖果饼干有限公司生产的以沙利文为商标 富程度 的糖果、饼干、面包是优质食品的代名词①。 近代城市居民饮食生活的变迁首先表现为随着现代食 20 世纪初，民族资本开始涉足上海食品业。光绪三 十年 (1904) ，在百老汇出现第一家中国人开设的近代食 品工业的发展所带来的主副食食品种类的丰富上。现代食 品工业的产品如机制大米、面粉，机制糖果、饼干、罐 品作坊一一晋丰号，制作面包、西点。此后食品工业在上 头、糕点、汽水饮料等食品进入普通市民的饮食生活中， 海发展迅猛，到 30 年代有大小工厂 70 余家，生产糖果、 增加了传统饮食中没有的主副食食品种类，大大丰富了普 饼干、糕点、罐头、汽水、雪糕、冰漠淋、咖啡等各种食 通市民的日常饮食生活。但沿海与内地不同城市现代食品 品不下千种，食品