2015年度暨南大学食品化学考研真题,考研笔记,复试流程,考研经验.pdfVIP

2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于 2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、 北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大 学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加 盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系 育明教育孙老师。 硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为 帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研 究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程 中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食 品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 150 150 本试卷满分为 分，考试时间为 分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 1 1 / 9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌 官方网站：http:// . 开设课程： 【网络函授班】 【精品小班】 【高端一对一】 【状元集训营】 【定向保录】 4 3 60 综合性答题（ 小题选答 小题， 分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的 类型 （自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分 活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质 及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应 用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖 （果胶、纤维素、其它 多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 （功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的 生理活性。 脂类 AV SV IV POV 掌握交酯、酸值 （酸价， ）、皂化值 （ ）、碘值 （ ）、过氧化值 （ ）、硫代 TBA 巴比妥酸值（ ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名； 脂肪的物理性质 （结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化 剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变 性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变 化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素 （A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质 钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。