马铃薯粉的制作.docVIP

马铃薯粉的制作 　　一、马铃薯全粉系列产品 　　基本配方：马铃薯片40公斤、玉米 60公斤、调味料适量。在基本配方基础上，添加各种调味料得到风味马铃薯全粉片。①虾味：加谷氨酸钠0.3公斤、5′-肌苷酸钠0.2公斤。②蟹味：加蟹味精0.5公斤、谷氨酸钠0.1公斤。③咖喱味：加咖喱粉1公斤。④孜然味：加孜然粉1公斤。⑤橘味：加橘味粉适量、糖4公斤、蛋白糖40克。 　　操作要点：①原料处理。将干燥的马铃薯片用粉碎机进行粉碎，过筛后取6目～20目（0.8毫米～3.4毫米）碎片（细粉可以重新造粒）。玉米经粉碎后取6目～20目的玉米 。②混合。将上述粉碎后的马铃薯粉和玉米 进行混合，使之均匀一致，然后加入3%～5%的水进行润湿。③膨化。将上述润湿的物料送入膨化机中进行膨化处理。膨化后可作为产品进行包装，称为马铃薯酥。也可经涂衣后包装，称为巧克力酥。④涂衣。原料为可可粉40克、可可脂15克、糖45克，将所有原料混合溶化后涂衣成型，然后进行包装。 　　二、马铃薯颗粒粉 　　操作要点：①原料处理。将马铃薯洗干净，由去皮机去皮，通过检查和修整后切成厚度为1.6～1.9厘米的薯片。②蒸煮。用一条输送带，将15～20厘米厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种和码放的厚度而定，一般需要30～40分钟。③捣碎混合。将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行混合，使之均匀一致。④干燥。产品可以用气流干燥机进行干燥。这种气流干燥机所使用的气流速度相当小，因而对产品的细胞破坏也少。如果气流速度过大，就会损伤淀粉颗粒。⑤过筛。在干燥到马铃薯颗粒含水量在12%～13%时过筛。60目～80目的颗粒用作回填物，过筛的细粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需进一步在流化床上进行干燥，干燥时间为10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。颗粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速从新添加的薯粒中吸取水分，无法形成均匀的颗粒。⑥添加食品添加剂。按20%～30%的亚硫酸钠、5%～28%的钾明矾或铵明矾、45%～60%的精盐，配好后用淀粉作载体，添加200毫克/公斤的亚硫酸盐，基本上可抑制成品的非酶褐变。为防止马铃薯颗粒的氧化变质，可采用一些抗氧化剂，如丁代羟基茴香醚、丁代羟基甲苯等，其适用量为1～5毫克/公斤，添加方法是将抗氧化剂与部分马铃薯细粒混合，制成5毫克/公斤的抗氧混合物，然后加入马铃薯细粒，使之达到合适浓度。 　　三、片状脱水马铃薯粉 　　操作要点：①原料选择。严格去除发芽、发绿的马铃薯以及腐烂、病变的薯块。如发现有发芽或变绿的情况，必须将发芽或变绿的部分削掉或者完全剔除才能使用，以保证马铃薯制品的龙葵素（茄碱苷）含量不超过0.02%，否则将危及人身安全。②清洗。可以人工清洗，也可以利用机械进行清洗。若流水作业，一般先将原料倒入进料口，在输送带上拣出烂薯、石子、沙粒等，清理后通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在鼠笼式洗涤机中进行擦洗。洗净后的马铃薯转入带网眼的运输带上沥干水分，然后去皮。③去皮。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。手工去皮一般用不锈钢刀去皮，效率很低。机械去皮利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦作用擦去皮，常用的设备是擦皮机，可以批量或连续生产。碱液去皮是将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间，软化和松弛马铃薯的表皮和芽眼，然后用高压冷水喷射冷却和去皮。碱液去皮适宜的质量分数为15%～30%，温度为70℃以上。蒸汽去皮是将马铃薯在蒸汽中进行短处理，使马铃薯的外皮生出水泡，然后用流水冲去外皮。蒸汽去皮能均匀地作用于整个马铃薯表面，大约能除去5毫米厚的皮层。目前，去皮的理想方法是蒸汽和碱液交替使用。④切片。一般把马铃薯切成厚1.5毫米的薄片。⑤预煮。薯片一般在71～74℃的水中加热20分钟。⑥冷却。用冷水清洗蒸煮过的马铃薯。⑦蒸煮。将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽蒸煮30分钟，使其充分糊化。蒸煮的方法有3种：第1种是通过传送带，把马铃薯送入维持在大气压蒸汽温度下的蒸汽中进行蒸煮，这种设备很难清理并占据相当大的空间；第2种是把蒸汽直接注入螺旋输送蒸煮器来蒸煮，时间一般为30分钟；第3种是在蒸煮装置中注入蒸汽，它使用2个逆转的螺旋，使马铃薯片的表面露向蒸汽，得到均匀软化的马铃薯。⑧磨碎。马铃薯在蒸煮后立即磨碎，使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。⑨加食品添加剂。在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命。一般使用的添加剂有亚硫酸氢钠、甘油酸酯。另外，添加一定量的抗氧化剂，可延长马铃薯泥的保存时间。添加薯片重量0.1%酸式焦磷酸钠，可阻止由铁离子引起的变色。如果生产强化马铃薯片，每份马铃薯片（85克）中可添加维生素C75毫克