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涩柿果实CO2 脱涩技术 罗正荣（华中农业大学果树学系） 一、柿品种类型及其脱涩原理 全世界栽培的柿品种至少 1000 个以上。根据其是否自然脱涩以及该性状的遗 传特点，柿品种被分成完全甜柿（PCNA）和非完全甜柿 （non-PCNA）两大类。完 全甜柿自然脱涩性状为质量性状，日本原产完全甜柿（简称‚日本甜柿‛或JPCNA） 自然脱涩性状相对非完全甜柿为隐性，而中国原产完全甜柿 （简称‚中国甜柿‛ 或CPCNA）则为单基因位点控制的显性性状。非完全甜柿又可细分为不完全甜柿、 不完全涩柿和完全涩柿。通常，将完全甜柿和不完全甜柿通称为‚甜柿‛，而将 不完全涩柿和完全涩柿统称为‚涩柿‛。我国甜柿栽培面积尚在扩大之中，传统 产区以完全涩柿生产为主，如广西恭城的‘恭城水柿’（月柿）、陕西富平的‘富 平尖柿’（升底柿）和北京房山的‘磨盘柿’（大磨盘）等，均为完全涩柿。 日本甜柿自然脱涩主要由‚稀释效应‛所致（米森，1985），而我们的研究认 为中国甜柿自然脱涩除‚稀释效应‛之外，还有‚凝固效应‛；非完全甜柿通常 需要人工脱涩处理才能食用。CO 和乙醇处理是目前广为采用的脱涩技术，该类 2 技术的脱涩原理被认为与可溶性单宁的不溶化有关（附图）。 附图. 涩柿果实脱涩原理示意图 （平智，1999） 二、涩柿果实脱涩研究进展 涩柿果实脱涩机理的研究始于美国。Gore （1911）年最早研究CO 的脱涩技术， 2 以后有不少学者探讨过涩柿技术及其机理并提出过一些‚学说‛，但当时的研究 是在对导致涩感的化学成分及其结构和功能不了解的情况下进行的，因此并未诞 生过广为应用的脱涩技术。 对柿单宁与果实涩感的关系，以及柿单宁化学结构的研究，主要是日本学者完 成的。代表性的成果一是鹿儿岛大学松尾和伊藤（1978）对柿单宁化学结构的初 步解明，二是田中等（1994）从生物化学角度证明乙醛是果实脱涩的直接因素。 迄今，有关柿果实脱涩的经典认识是由于乙醛作用导致可溶性单宁转化为不溶性 单宁，从而使果实脱涩。 日本山形大学平智教授在系统总结前人研究成果基础上，又提出了与乙醛脱涩 无关的脱涩机理（平智，1999；附图），目前已逐渐被学术界广为接受。 三、CO2 脱涩技术研究和应用现状 由附图可见，常见的柿果实脱涩技术有CO 、乙醇、温水、脱皮干燥、软化和 2 冰冻等途径脱涩。但生产上应用最广泛的是CO 脱涩技术。 2 早期的CO 脱涩技术是在大型聚乙烯气帐，或大型金属容器中，放入装有果实 2 的木箱，然后通过气泵向密封气帐或金属容器中缓慢送入浓度为 60-70% CO 气 2 体。通过该方法，最低气温 10℃、脱涩困难的品种经过 4-6 日后果实也可脱涩 （傍岛，1980）。后来，CTSD （constant temperature short duration）意即恒 温短期处理技术普及，该技术在恒温（20℃）条件下通过高浓度（80-90%）CO2 处理可使果实在短时间（25 小时）脱涩。以后，CO 处理浓度有所提高（95-100%）、 2 处理时间稍有改变（16-24 小时），且CO 处理尚需在空气中放置2-3 天才能完成 2 脱涩过程（久保，2002）。也有报道认为在25-30℃下95%以上浓度的CO 处理12-24 2 小时，其后在25℃左右空气中放置 1-2 天，脱涩效果较好。CO 脱涩的果实货架 2 期较长，但风味稍淡，处理条件过强时果