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發糕的成分對成品品質之影響 篇名： 發糕的成分對成品品質之影響 作者： 吳季琳。國立台南海事水產職業學校。水產食品科二年級 林宛萱。國立台南海事水產職業學校。水產食品科二年級 曹雅婷。國立台南海事水產職業學校。水產食品科二年級 - 1 - PDF created with pdfFactory trial version 發糕的成分對成品品質之影響 壹●前言 一、研究動機： 1 、食品加工實習課程初次嚐試發糕製作，發糕是以在來米粉、麵粉及其他副原 料加熱膨發後的產品。成品出蒸籠後發現發糕膨發及開花的情況不一，這種結果 激起我們的好奇心 。 2 、假如改變在來米粉及麵粉的比例並在不改變其他副原料及加工條件下 ，不知 最終結果會如何 。 二、研究原理 ： 1 、從蛋糕製作原理當中 ，發現在裝模時量的多寡，會使烤焙後蛋糕的高度有所 差異 ，藉此發現，發糕亦是同原理 。 2 、調製四種內含不同比例在來米粉的麵糊(30％、20％、10％、0％) ，以相同的 模子裝入不等量之麵糊(十分滿 、九分滿 、八分滿 、七分滿) ，在相同的蒸煮條件 下蒸煮 ，經由蒸煮結果來討論之間的相關性 。 貳●正文 農業社會的過年是一段很長的時間 ，俗稱 「入年關」是大致上從十二月廿四日開 始至正月初五。通常十二月廿五日、廿六日開始蒸年糕，發糕的形狀像一朵花， 而且發糕有「 財」的意思，因此有「 粿 財」一說 ，發糕以前會加紅朱膏（紅 色色素）是為了和春節的紅春聯的 紅相互輝映討吉利 ，但是現在人為了不吃太 多色素，大都不使用色素了！『但如果想增加風味及色澤 ，可以果汁汽水取代， 但糖量需減少。亦可使用黑糖、二砂來製作。』(註一) 一、器具 ： 表一：器具之數量 器具 數量 01.攪拌器 4 個 02.鋼盆 4 個 03.瓷碗 16 個 04.量杯 4 個 05.蒸籠 1 組 06.過濾網 4 個 07.小盆子 20 個 08.電子秤 1 台 - 2 - PDF created with pdfFactory trial version