硒的环境生物学及含硒食品.pdfVIP

ch 30 广州食品工业科技 GtmngzhouFoodScienceandTe — — nol ：!! !：!望 硒的环境生物学及含硒食 品 黄 峙 (暨南大学生命科学技术学院 广州 510632) 摘 要 硒是人体必需的微量元素之 一，对人类健康有着重要意义 机体硒 的来源主要是食物 综述了硒 的 环境生物学及含硒食品的研究进展。 关键词 食 品 硒 富硒食品 Abstraet Oneoftheessentialtraceelements，Seleniunl(Se)，isoffimdamental importance tohmr~nheallll，Se 缸usofhumanbodymaln!yd~pends佃 die忸 ．Inthispaper,advar~cesint studies蜘 biological cycleofSeandSe sourcesoffoodstuffalereview-ed KeyWOfds foodstuff ： seleniUIIIfSe)： Se—enrichedfoodstuff 前言 1 环境中的硒分布及硒形态 硒 (selenium，Se)是迄今为止确认 的 l4 硒在地壳中分布广泛 ，几乎地壳上的所有 种必需微量元素之 ，其生物学研究经历了毒 物质都含有微量的硒 。一般认为，硫和硒在元 性研究、流行病学调查 、代谢与作用机制研究、 素周期表 中同属一个主族 ，化学性质相似，所 功能及应用研究等几个有所侧重的不同阶段。 地壳里的大多数硒出现在硫化物岩石中 沉 早在 1934年 Franke证实家畜 “碱毒病 ”是囡 积岩覆盖地球表面约四分之三 ，是农业土壤的 动物所食植物 中硒含量过高，次年 Beach又发 主要母质，决定了土壤中硒的最初含量 ，土壤 现家畜 “蹒跚病 ”也是 由于硒中毒所致；时至 中硒含量是影响硒生物循环的基础因素 J 由 1950年又发现因牧草中缺硒而导致家畜大规模 于所处的地球化学环境不同，土壤及水中硒含 犯病 ，如繁殖力下降、生长抑制、自肌病 、渗 量差异很大，在世界范围内极大部分土壤含硒 出性素质、心肌变性 (摇摆病 )等：1957年 由 在 O．1~2me,g，在发生硒 中毒的地区如美国南 Schwarz和 Foltz首先提出…硒是动物必需的微 达科他州可达 20,--40me,／kg，而在俄罗斯平原地 量元素 ．并用实验证实硒具有防止大 鼠肝坏死 带士壤平均硒含量则小于 0叭 mg，kg，在 同一 的作用：1973年 Rotruck终于证实口红细胞备 地区土壤中硒含量与土壤有机质含量有关 ，有 胱甘肽过氧化物酶 (erythrocytegluthathione 机质含量高的土壤硒含量也比较高。另外 ，在 peroxidase，RBC．GPx)含有硒元素，且硒与酶 酸性土壤中硒与铁或铝容易形成复合物 ，大大 的活性密切相关，确认了硒作为人体必需微量 降低 了植物对硒 的吸收，硒进入食物链受阻， 元素的地位；近几年来，多种硒酶、非酶硒蛋 使可利用硒减少，因此土壤缺硒是全世界广泛 白、含硒活性物质等硒的功能形式被发现 ，硒 存在的问题 。在我 国除湖北恩施、陕西紫 阳两 在清除 自由基、代谢调节、细胞生长与分化、 地 (土壤含硒量分别高达 37．25me,／kg和 26．35 生殖、免疫调节等方面的生物学效应已广泛为 mg／kg 是天