食糧その科学と技術No.47(2009.04).pdfVIP

37 Ⅲ．食品高圧加工技術 はじめに 有史以来，食品の調理・加工と言えば，火すなわち熱を利用することであった．事実， 食品の調理・加工における操作に関する日本語では，焼く，炒める，煮る，蒸す，煎る 等の漢字は，火偏（ひへん），連火（れんが）等の「火」を表現する偏旁を部首として含 む．人類は，火を用いた加熱操作により，食品に焼き目や焦げ目を付けて独特の風味 を醸し出して美味しくしたり，殺菌して保存期間を長くしたりしてきた．現代社会で は，火に変わって電子レンジ，電気オーブンが利用されるようになったが，これらも 加熱を積極的に利用した熱的操作である． 一方，食品加工への圧力の利用は，遡ればナポレオンの時代からなされている．フ ランス軍の長期遠征のために，ガラス瓶の中に食べ物を入れて密封加熱することによ り，長期保存可能な食品を実現している．つまり，おそらく数気圧の加圧であったで あろうが，ガラス瓶に密封して加熱すると同時に，瓶内の蒸気により圧力が増し，結 果 としてレトルト操作が加えられていたと考えられる．この技術を基盤として，現在 では，食品工場で加工されるレトルト食品は密封した容器を加圧下で加熱することに よる滅菌食品の製造が可能となっており，家庭では圧力釜による加圧加熱で調理時間 が短縮可能となっている．しかし，これらにおける加圧は，密閉系での加熱により常 圧よりも数気圧程若干高くしているだけの消極的加圧に過ぎない．つまり，従来の食 品加工においての圧力利用は，このような消極的利用が殆どであり，加熱操作の補助 的役割を果たすのが主流であった． しかし，1980年代後半に状況は一変した．数千 気圧（数百 MPa）（表１）もの高圧力を， 食品加工で積極的に利用することが提案されたのである．加熱を積極的に利用しな いという意味で，広義の非熱的操作と言えよう．1987年，当時京都大学助教授の林力 丸博士が，高圧力の食品加工への利用についての提言を「食品と開発」に和文で投稿 1） して以降，食品高圧加工の研究開発が日本で盛んになり，この流れは世界へと広がっ た．日本において芽吹いたこの革新的な加工技術，食品高圧加工技術により，圧力が 新たな食品加工操作パラメータとして加わった． 高圧処理がもたらす変化 食品の加熱により，食品中の様々な分子の運動が活発になり，水などの揮発成分が 気化して損失し，分子同士の衝突回数が増えて分子間の化学反応が促進され，また， 分子を構成する原子同士が激しく動き合うために，分子内の原子間結合が切れやすく なる．このため，分子中の官能基が他の官能基と反応して新たな加熱生成物が生じた り，分子結合が切れて有用成分が失われたりするなど，様々な化学反応が起きる．こ の化学反応により，加熱食品に独特な風味や色合いが醸し出される． 38 表 1　圧力の単位換算 Pa MPa 1） bar 標準大気圧 2） 工学気圧 3） psi 4） Torr 2 6 2 2 2 （N/m ） （10 x N/m ） atm kgf / cm （lbf/in ） （mmHg） Pa -6 -5 0.98693 x 1.0197 x 1.4504 x 7.50062 x （N/m2 ） 1 1 x 10 1 x 10 -5 -5 -4 -3 10 10 10 10 MPa 6 6 2 1 x 10 1 10 9.8693 10.197 145.04