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第六章 魚漿加工技術 Fish surimi technology 魚漿加工品(surimi) 日本稱為煉製品，大陸稱為魚糜。 魚漿 (surimi)加工品之特色：無腥 味、易於調味蒸煮、供應穩定、品 質均一、無鱗無刺、無過敏物、消 化率高可達93.2～98.1% 。 魚漿加工品種類 魚漿加工品種類 傳統魚漿加工品： 魚糕 (kamaboko) 、竹輪 (chikuwa) 、魚糕捲(date maki) 、天婦羅(tempura)(甜 不辣) 、魚丸、黑輪 。 重組魚肉製品 (reconstituted seafood) ：以純魚漿為黏 著劑，將魚肉塊加以黏合，盛於管狀膜袋中加熱凝固 而成製品。例如：魚肉香腸、火腿、魚排、魚肉漢堡 等。 人造水產食品(engineering seafood) ：以加熱凝固條狀 之魚凝膠為主體，復以少許魚溶膠加以黏合，製成各 式天然水產品，如仿蟹肉(imitation crab meat) 、仿蝦 肉 (imitation shrimp) 、仿干貝(imitation scallop) 等。 其他：魚麵、魚漿乾絲、魚餃皮 等。 魚麵、魚漿乾絲、魚餃皮 Kamaboko魚糕 仿干貝 仿魚蛋捲 魚糕 煉製品之加工流程 處理 水洗 加鹽擂潰 成型膠化 原料魚 碎肉 水洗肉 黏稠魚漿 成品 採肉 脫水 加調味料 加熱 加鹽凍結解凍 冷凍魚漿 水洗 水洗 水洗目的為洗除水溶性蛋白、色素、油脂、及腥味物質 。 水洗目的為洗除水溶性蛋白、色素、油脂、及腥味物質 肌肉蛋白質依其溶解度分成 肌漿蛋白 (sarcoplasmic protein) ：30-34% ，水溶、含有 糖解酵素、色素蛋白、氨基酸、輔助酵素、核酸等 肌纖維蛋白 (myofibrillar protein) ：49-55% ，鹽可溶， 包括肌動蛋白 (actin) 、肌球蛋白(myosin) 、肌動球蛋白 (actomyosin) 、原肌球蛋白(tropomyosin) 、肌鈣蛋白 (troponin) 等 基質蛋白(stroma protein) ：10-17% ，水不溶、鹽不溶但 酸鹼可溶高溫可溶。包括膠原蛋白、彈性蛋白、角蛋 白、硬蛋白及結締組織等 水洗時魚肉與水之比例為 1 ：3 水洗時 pH 以6.0-7.0獲得製品彈性為佳 水洗用水之水質 井水Ca2+ 29.6 ppm 、Mg2+ 2.9 ppm 、Fe2+ 0.16 ppm 、 Mn2+ 0.02 ppm 以此井水水洗魚漿所製成之魚糕呈灰 黃色質地較粗糙但剛性穿透力較大。 以礦物質較低之水進行水洗，魚漿易吸水膨潤，造 成魚漿回收困難，故宜以含0.1M無機鹽之水為宜。 鈣離子會滲入魚肉中防止吸水膨脹，使魚漿脫水除 水較易。另外，鈣離子可增強白口或明太鱈魚漿製 成魚糕之膠強度。 某些地區由於化學性污染造成魚漿異味，可於洗水 中添加 1% Tween 20 (界面活性劑 ) ，除臭效果良好。 螺旋壓榨除水機 廢水之回收及處理 等電點沈澱法 pH轉換沈澱法 ：分為酸性及鹼性轉換法，乃將廢水調 整 pH至3～5 （鹼性法則調整至pH12-13 ），再調整pH 至7～8 ，即可離心回收其沈渣。 加熱沈澱法 ：廢水加熱至80℃, 5 min ，再離心，可回收 60-70%物質。 醇類沈澱法 ：將20-30%正丙醇、正丁醇或異丁醇加入