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厨房工作的特点 ——厨房设计感谈（二） Email：jyl-abc@163.com 厨房是生产食品的场所，但是，它与食品生产厂不同，它具有其它生产场所不同的特点。加深对厨房的工作特点的认识，有利于厨房的设计建设和管理工作。其工作特点概括如下： 具有极快的应变能力，顾客点菜，就必须短时间内上桌。这就需要各工种配合默契快捷，设备得心应手。 具有广泛的制作适应能力，除快餐店以外，一般饭店都具备制作主副食的各种菜肴、米面、点心等制作能力，都具备溜炒烹炸各种加工设备。这就需要设备齐全，有一定的物资储备和技术储备。 具有独特烹制的技术能力，主营菜系，如特色菜、独门菜，都有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需设备，布局都有独到的用意。 完全随顾客运转的工作制度，厨房从采购到最后出餐，所有工作环节，完全要根据市场的需要运作。从第一个顾客进门，到最后一个顾客出门，厨房就在随时应对。 厨房仍然是劳动密集性场所。虽然现代科学技术发达，许多先进技术设备进入厨房，但是，菜肴等主副食制作，仍然只能按顾客需要的数量、品种、口味，由厨师人工制作。 厨房是人流、物流快速流动的工作场所。在就餐高峰时段，一道菜要经过多道工序，要有多个员工加工传递，短时间内传菜到顾客桌上，工作异常地紧张，异常地繁忙。 厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时，在有限工作空间内，产生大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。 厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生，但是，由于大量的美味食品和下脚料、垃圾、污水成为蚊蝇、蟑螂、老鼠追逐的集聚地。 厨房每天消耗大量的水电、燃料，是饭店能耗运营成本最高的场所。也是最需要认真研究降低能耗的地方。 大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例，厨房显得比较拥挤狭小。 由于上述工作特点，饭店厨房是一个特殊专业的系统工程。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计大致相同之外，不可能找到两家厨房在设计布局上一致的。不同不同类型不同不同不同厨房设计