营养与食品卫生学5.ppt

营养与食品卫生学 主讲人：邱昌恩（湖北师范学院生命科学学院） 博士，教授 课 程 简 介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。 本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。 绪 论 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的 一门学科。 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人 体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全 的危害及其预防措施。 食物、营养与人体健康关系 营养学的进展 ★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点 食品卫生学的进展 ★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 ★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立(联合国食品法典委员会简称CAC,1961年成立）及我国加入WTO后面临的挑战。 营养学研究内容: 1.营养学基础 2.各类食品的营养价值 3.不同人群的营养 4.营养与疾病 5.社区营养 食品卫生学研究内容 1.食品的污染及其预防 2.食品添加剂 3.食品的卫生及其管理 4.食物中毒及其预防 5.食品卫生监督管理 第一篇 营 养 学 (Nutrition) 概 述 问题: ㈠ 概念 营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量 1、营养素 (nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类) 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质，核酸，纤维素。 营养素的分类 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质等。 2、营养 (nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 3、营养学 (nutrition) 是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： 营养学基础 各类食品的营养价值 不同人群的营养 营养与有关疾病 社区营养 4、营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 　现代营养学对营养素需要量的认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，(联合国粮食及农业组织）FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①　基本需要量 ②　储备需要量 ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。