广东靓汤108.docVIP

广东靓汤? 　　古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。? 　　? 　　煲汤小常识? 　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量.? 　　器皿的选择? 　　?煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。? 　　? 　　三煲四炖的含义? 　　?三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。? 　　? 　　炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：? 　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。? 　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。? 　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。? 　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。? 　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。? 　　? 　　汤料的选择? 　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。?在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。???大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。? 　　煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。? 　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？? 　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。? ??实用问答：? ?　　我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！? 　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。? 　　? 　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？? 　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。? 　　? 　　煲汤用什么锅好？? 　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。　　为什么煲完汤的肉很柴？? 　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。? 　　? 　　在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。? 　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。? 　　? 　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？　　　? 　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。? 　　? 　　煲汤是不是时间越久越好？? 　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１