膳食中主要碳水化合物的分类.doc

膳食中主要碳水化合物的分类 膳食中的碳水化合物是一大类有机物，长期以来，碳水化合物的分类学一直处于不断认识和发展中，迄今为止，基于分子结构或生理功能的分类方法和概念已有许多。随着人类对碳水化合物认识的不断进步，这些分类术语的正确性和严谨性也接受着来自各个方面的验证。 一、碳水化合物常用术语 (一)总碳水化合物 食物中总碳水化合物虽然是一个简单、明确的概念，但是总碳水化合物“量”的确定却一直比较混乱。在食物成分表中，食物总碳水化合物的测定有两种方法，一个是减法而另一个是直接测定法。减法是由食物总质量减去食物中蛋白质、脂肪、灰分和水分的含量，剩余部分称为食物总碳水化合物(Henneberg，1860年;Southgate1991年)。在19世纪中期(1860年)，由于缺乏食物分析技术，食物中碳水化合物的含量是通过减法计算而来，而且一直沿用至今。减法得到“总碳水化合物”常包括非碳水化合物成分如木质素、有机酸、鞣酸及某些未知化合物等。另外，这个结果也包括了所有检验方法的误差，因而得到的数字常常偏高。另一方面，用“总碳水化合物”表达食物的营养信息，难以确切的反应各种碳水化合物的类型和生理性质之间的不同，也使得碳水化合物的数据单薄而缺乏食物营养学的丰富性。 (二)糖 “糖”常被用来描述单糖和双糖。也可以说常用来表示的是纯蔗糖，或称为“精制糖”。糖都具有甜味，用糖来表示单糖和双糖是一个简练、易于理解和接受的概念。 (三)可利用和不可利用碳水化合物 可利用和不可利用碳水化合物的概念在1929年首次由德国科学家McCance和Lawrence提出。他们在为糖尿病人制备膳食时发现，并不是食物中所有的碳水化合物都可被机体“利用和代谢”，基于此，可利用的碳水化合物定义为“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化合物主要指“半纤维和纤维”。“可利用和不可利用”碳水化合物的分类，是人类对碳水化合物认识提高的一个重要台阶。这个术语不但简单明了，并且首先认识到了碳水化合物生理学性质的不同，在碳水化合物分类史上有着重要贡献。但是，随着对不消化碳水化合物认识的不断进步，现在看来，McCance认为的可利用的碳水化合物也并不都是通过糖吸收的方式来提供能量。如世界上许多人乳糖吸收不良(Balleramp;Grand，1990年)，小肠中不能消化的抗性淀粉和寡糖如豆类中的棉子糖和水苏糖，葱类、韭菜和洋蓟中的低聚果糖，这些都是小肠中不能消化的化合物，但均可通过结肠细菌发酵产生短链脂肪酸(乙酸、丁酸等)，然后机体再吸收并提供能量和其他生理功能(Asp，1992年;Englyst1992年)。所以若作为一个分类学的概念，今天看来，“可利用和不可利用”碳水化合物的概念仍需要修正。“不可利用的”碳水化合物若解释为“到达结肠的”碳水化合物时可能是正确的，但这样又可引出一个误解，即到达结肠的碳水化合物，无论如何机体是不能利用的，这显然与近期的科研结果相违背。因此，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语。 碳水化合物的所有性质均来源于它的两大特性：小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解释，“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”的碳水化合物可能更加科学。 (四)复合(杂)碳水化合物 “复合碳水化合物”最早由美国《营养和人类需要委员会》提出，美国学者McGovern在1977年“美国的膳食目标”报告中重申：复合碳水化合物是指“可消化的多糖如淀粉”。英国营养基金会在1990年报告中认为，复合碳水化合物包括淀粉和非淀粉多糖。这个概念在以后的发展中，实际上成为鼓励居民消费多种食物包括水果、蔬菜和全谷类在内的健康食物的用语，但有地方仍仅为淀粉的代名词。作为分类学的术语，“复合碳水化合物”不但不够确切，也仍不能分辨“易消化淀粉(迅速吸收、有较高血糖值的淀粉)”和“抗消化淀粉”之间的不同。 (五)外源性和内源性的糖 “外源性和内源性的糖”由英国健康委员会在1989年提出，这个概念主要是为了帮助消费者区分健康的和非健康的糖，但迄今为止，仍仅为英国和欧州部分地区的小范围内接受。内源性的糖定义为在植物细胞壁里的糖，如天然的糖，而外源性的糖则是加到食物中的糖。但是食物分析中无法区分哪些是食物本身的，而哪些是加入的糖。特别是在婴儿配方奶粉中，乳糖也是“外源性的糖”，而乳糖并非不健康的糖。此定义显然缺乏足够的严谨性和科学性，这也是其没有被广泛的接受原因之一。 (六)膳食纤维 “粗纤维”的概念和分析技术最早始于德国(Henneberg，1895年)，后经Trowell等发展。1976年定义膳食纤维为“膳食纤维包括非淀粉类多糖和木质素”。如今，“膳食纤维”也仅作为一个营