品酒师舌尖上的微醺.pdfVIP

名人堂 品酒师： 舌尖上的微醺 ◎文/ 王蕾 本刊记者） 品酒师的传奇和真相 选拔就开始了，杨红文仓促上阵，尽管他使出浑身 说起品酒师，很多人都会想起电视剧 《红高 解数，结果还是名落孙山。 粱》中的罗汉。罗汉能尝出酒是谁家酿的、哪年酿 “这次失利也让我认识到‘术业有专攻’，品酒 的，甚至能尝出酿酒的水不同，而且两口井相隔就 并不是随便尝尝酒、点评一下那么简单。”杨红文 一丈远！这事可能吗？ 说。自此，他沉下心来，搜集市场上数百种不同的 “这是伪科学，换句话说，只是个传说，不能当 白酒，几乎天天泡在实验室，仔细分辨各种名酒的 真。”国家高级品酒师杨红文微笑着说，“人们品酒 色泽、香味，记在纸上，刻在脑海里。 ， 时会受到很多因素的影响，只能说，越熟练的品酒 功夫不负有心人 1996 年，在安徽省 一届 师，品出的结果越准确。如果是葡萄酒，因为每年 白酒技术比武大赛中，杨红文荣获 一名，被授予 的葡萄质量会有差异，年份还相对好区分。但是白 “安徽省轻工系统技术状元”称号。 酒，除非提供的样品非常有典型性，一尝就能记住， 见过杨红文品酒的人这么描述：“杨红文从储 那么下次拿出同一批样品的时候，自然能说出 物柜取出两只干净的酒杯，依次倒入两种酒瓶上 ‘身世’。但这个是考验记忆力的，并不能证明品酒 未贴标签的白酒；端坐在品酒桌前，端起一只酒 师的神奇。” 杯，倾斜30 度，眼睛凑到杯口附近观察；几秒钟 气质儒雅的杨红文1992 年毕业于安徽大学 后，轻轻晃动酒杯，凑近鼻子去闻；闻过之后，小抿 生物化学专业，随后被分配到阜阳金种子酒业，在 一口，细细品味，再吐到桌下的小桶里。说，‘这是 ， ， 。’ 曲酒车间做工艺员。当时的酿酒技术靠的是口耳 某某酒，清香型 8 年陈酿 56 度，产自某省某市 相传和实践积累，杨红文就跟着师傅耐心学习传 接着，他又品尝另一杯酒，说出产地、香型、年份、 统的酿酒方法。他的谦虚、勤奋、聪慧，令他脱颖而 度数等信息。现场查看，果然分毫不差。” 出，他很快被分配到了化验室，主抓质量控制。 杨红文说，自从成为品酒师后，自己不知道品 得经过四五 化验室的一个主要任务就是品酒，杨红文 了多少酒。“成为一名合格的品酒师， 一次品酒就显示出对白酒的特殊敏感，博得老师 年的严格培训，还需要不断总结和感悟，品酒品到 傅的赞赏。可没过多久，他就碰了个大钉子。 嘴出血、舌头发紫是常有的事。” 1994 年，安徽省食品协会在凤阳县开了一个 培训班，目的是选拔省级白酒评委，录取率为1/3。 教你品出好酒 自觉已窥品酒堂奥的杨红文兴冲冲跑去，结果一 在白酒的开发研制乃至成功上市各阶段，品 了解情况就傻眼了：他在金种子酒业接触的都是