消毒奶（PPT 51页）.ppt

第一节 消毒乳概述 第二节 巴氏杀菌乳的技工技术 第三节 灭菌乳及无菌包装技术 第一节 消毒乳概述 一、消毒乳的概念 以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体状态直接供消费者饮用的商品乳。 二、消毒乳的分类 三、杀菌、灭菌（杀菌)及商业无菌的概念 杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，产品在货架期内不会产生缺陷。 灭菌：杀死所有微生物，产品呈绝对无菌状态。 商业无菌： ①不含危害公共健康的致病菌和毒素； ②不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物； ③在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。 第二节 巴氏杀菌乳的加工技术 一、工艺流程 二、操作要点 （一）预热均质（homogenization) 均质的作用 ①增加稳定性，防止脂肪上浮 ②口感细腻，风味良好 ③改善消化吸收 均质方法：温度 50~65℃ 压力 第一段 17~21MPa 第二段 5~10MPa 均质效果： 均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机 （二）杀菌 从杀死微生物的观点来看 ,牛乳的热处理强度越强越好。但是 ,强烈的热处理对牛乳色泽、风味和营养价值会产生不良后果 , 如乳蛋白变性、牛乳味道改变等。因此 ,时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面 , 以达到最佳效果。 乳的灭菌、杀菌方法 工艺名称 温度（ ℃ ） 时间 初次杀菌 57~65 15s 低温长时巴氏杀菌 63 30min 高温短时巴氏杀菌（Ⅰ） 72~75 15~20s 高温短时巴氏杀菌（Ⅱ） 80 1~5s 超巴氏杀菌 125~138 2~4s 超高温灭菌 135~140 数秒 保持灭菌 115~120 20~30min 1、初次杀菌 初次杀菌(themization) 是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法 ,它通常在巴氏杀菌或更严格的热处理工艺之前进行。即将牛乳加热至 63~ 65 ℃,持续约15s, 以减少原料乳中的细菌数。 2、低温长时巴氏杀菌 (LTLT) 一种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法）方法 ,即牛乳在 63 ℃下保持 3min。 其缺点是无法实现连续化生产；产品劣变严重。优点是设备简单，投资少 。除少数小厂仍在使用外，已基本不用。 3、高温短时巴氏杀菌 (HTST) 高温短时巴氏杀菌具体的时间和温度组合可根据所处理的产品的不同类型而变化。国际乳品联合会 (IDF) 推荐 , 用于牛乳和稀奶油的高温短时杀菌工艺分别如下 : 新鲜乳 72~75 ℃ /15~20s; 稀奶油 ( 脂肪含量 10%~20%)75 ℃ /15s; 稀奶油 ( 脂肪含量 20%) 80 ℃ /10s. 4、超高温灭菌和保持灭菌 超高温灭菌 (UHT) 和保持灭菌的目的都是杀死所有能导致产品变质的微生物 , 使产品能在室温下贮存一段时间。典型的保持灭菌的条件为115~120℃ /20~35min; 而超高温灭菌则通过升高灭菌温度而缩短保持时间 , 即 135~140 ℃数秒 , 从而大大改善灭菌乳的品质。 （三）冷却 冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4 ℃ , 冷却速度越快越好。 冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。 冷却的方法：板式换热器 （四）灌装 1、灌装的目的：便于分送和销售。 2、包装材料的要求： ①保证产品的卫生及清洁,对所包装的 产品没有任何污染； ②避光性、密封性好,有一定的机械抗压能力； ③便于运输； ④便于携带和开启； ⑤有一定的装饰作用； 3、包装形式：①塑料袋②玻璃瓶③塑料瓶 4、灌装操作要点： ①注意避免二次污染 , 包括包装环境、包装材料及包装设备的污染。尤其是在使用可回收奶瓶时。 ②应尽量避免灌装时的产品升温, 因为包装后的产品冷却比较缓慢。 5、罐装