用控制论的观点看HACCP体系（PPT 45页）.ppt

用控制论的观点 看HACCP体系 感谢国家认监委的领导，照顾西部不发达地区，给我这个机会，向在座的各专家学习。 我不是学食品的，是真正的半路出家。因在局里从事卫生注册登记管理工作，就利用工作之便，从外行的角度来发表一点学习体会。 不妥之处，请各位专家斧正。 1 引言 2 HACCP体系的控制模型及重要特点 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 4 看HACCP体系的应用逻辑顺序 5 看HACCP体系应用中的几个具体问题 5.1 可调节变量和不可调节变量 5.2 结果控制和过程控制 5.3 监控与操作读数 5.4 关键限值CL和操作限值OL 5.5 CCP和特殊过程 1 引言 1 引言 控制论即Cybernetics，来自希腊语，原意为掌舵术，包含了调节、操纵、管理、指挥、监督等多方面的涵义。控制论使用系统和过程的方法研究和解决问题。在对被控对象进行分析了解的基础上，根据预定要求，通过调整被控对象特性、增加控制环节、调节参数、使用信号反馈等方法，得到稳定和合格的输出。 1 引言 经过半个多世纪的发展，控制论已经相当成熟，广泛应用于各个领域之中。无论自动机器，还是神经系统、生命系统，以至经济系统、社会系统、管理体系、HACCP体系，撇开各自的形态特点，都可以看作是一个控制系统。本文尝试以控制论的观点和方法，探讨和理解HACCP体系的特点及应用。 2 HACCP体系的控制模型及重要特点 2 HACCP体系的控制模型及重要特点 HACCP体系本身是一个完整的控制系统。具备给定、检测、比较和调节等环节。但正如HACCP体系又称为食品安全体系，它除了具备常规控制系统的特点外，更强调输出的无害化——即保护环节。 如图： 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 HACCP体系全面地应用了控制论的系统分析（辨识）方法、信息方法和反馈方法等。 HACCP七大原中，都应用了一定的控制原理和方法，现分述如下： 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理1 进行危害分析。” ——也就是信号分析，针对系统的各个环节，就特定有害分量的来源、输入输出的变化等进行的分析。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理2 确定关键控制点。” ——选择适宜的环节或增加专门环节对各有害分量实施有效控制，使有害分量降低到可以接受的范围。为保证效果，通常采用有反馈的闭环节控制。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 本原理确定了HACCP计划的实际执行环节，CCP设立是否科学、操作是否合理，是否导致保护环节经常动作，直接决定了HACCP计划的实用性。 虽然HACCP应用规则和指南中，没有对各CCP的控制作具体要求，但并不影响这部分实际应用的重点。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理3 建立关键限值。” ——基于危害控制的目的，CCP内通常采用保守控制规律，并且设立限值CL来保证控制的有效性。CL值既是CCP操作人员的控制底限，也是保护环节启动的临界值。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理4 建立CCP的监控体系；原理5 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定的CCP失控时采用。” ——根据关键限值为各CCP输出设立保护环节，一旦超限立即屏蔽输出。如图1。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法 “原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。” ——这是将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，这是对控制系统设计和运行效果评价的要求。 4 HACCP体系的应用逻辑顺序与控制系统建立的对比 4 HACCP体系的应用逻辑顺序与控制系统的建立 控制系统的建立与“HACCP体系的应用逻辑顺序”，具有较强的一致性。通过与HACCP应用逻辑流程图的对照分析，可以更好地帮助我们从系统的角度认识和理解HACCP体系应用中的许多问题 。 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5.1 可调节变量和不可调节变量 5.2 结果控制和过程控制 5.3 监控与操作读数 5.4 关键限值CL和操作限值OL 5.5 CCP和特殊过程 5 HACCP体系的应用中的几个具体问题 5.1 可调节变量和不可调节变量 跟所有控制系统一样，HACCP体系内也存在着两类变量：一类是可以调节的，另一类是不可调节的。不可调节的变量又分为“可以转换后间接调节的”和“无法调节”的两种。