白糊精-增稠剂（DOC 15页）.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 2．添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 添加剂的通用名称：白糊精 功能分类：增稠剂 用量：按生产需要适量添加 使用范围：固体复合调味料，分类号：12.10.01 3．证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 技术上确有必要的资料 白糊精属变性淀粉中的焙烘糊精类，是原淀粉在特定高温下焙烘而获得的淀粉。变性淀粉中，除白糊精以外的其他的变性淀粉属于食品添加剂。目前，在食品行业内，一般将白糊精作为食品配料使用，主要起赋型和填充的作用，但国内目前尚未将其列入食品QS发证范围之列，也不在《GB2760 食品添加剂使用卫生标准》中。JECFA及食品法典中均将其列为食品添加剂，起到稳定、增稠、粘合的作用。因此建议与国际接轨，将其划为食品添加剂。 在固体颗粒状复合调味料中使用白糊精作为增稠剂有以下优点：添加量少，增稠效果比较明显；白糊精本身无嗅、无味，不会对最终产品的感官品质产生影响。 在固体复合调味料中使用白糊精主要有以下必要性： 增稠效果 在颗粒状样品中未添加白糊精时，物料松散，成型度较差；适量添加白糊精后，物料的粘度有明显改善，利于成型。 黏度对搅拌和制粒工艺的影响 物料越松散越利于搅拌，越粘稠越不利于搅拌，因为粘稠的物料会增加搅拌的阻力，消耗更大的功率。而制粒则要求适当的黏度，物料太松散很难成型，物料太粘稠则生产效率很低，设备损耗较高。因此在有搅拌和制粒工艺的产品中必须保证适当的黏度才利于生产的顺利进行。 量效关系 物料中加入不同量的白糊精，颗粒成型及搅拌情况见表1（注：颗粒成型度由差到好分0-5级，其中0级为成型度最差，5级为成型度最好；搅拌情况由差到好分0-5级，其中0级为搅拌情况最差，5级为最好）。 表1 样品粘稠度实验 序号 添加量 颗粒成型情况 搅拌情况 品尝结果 对比样 0 0 5 无明显差异 1 0.5% 0 5 无明显差异 2 1.0% 1 4 无明显差异 3 1.5% 1 3 无明显差异 4 2.0% 2 3 无明显差异 5 2.5% 2 2 无明显差异 6 3.0% 3 1 无明显差异 7 3.5% 3 1 无明显差异 8 4.0% 4 0 无明显差异 9 4.5% 5 0 无明显差异 从以上数据可以看出，在复合调味料中添加白糊精确实能有效地增加样品的黏度，黏度能提高颗粒成型度，但同时也会使得搅拌效果难以控制，因此，添加适量的白糊精既能提高黏度，改善物料成型度，又能便于大生产的搅拌控制。从以上数据可看出，白糊精的添加量为2.0%时，样品成型度及搅拌情况都较好。 注：表1中的量效关系数据仅限于有搅拌、制粒工艺的特定物料，对于没有搅拌、制粒工艺，不同的物料配比，白糊精的添加量因物料不同而异。 作为填充剂 在固体复合调味料中，为了产品最终性状达到一定黏度要求，也常将白糊精作为填充剂使用，可根据产品性状的不同要求适量添加。 使用效果的资料 在固体颗粒状复合调味料中使用白糊精作为增稠剂有以下优点：.添加量少，增稠效果明显；白糊精本身无异味，不会对最终产品的感官品质产生影响。 以下是白糊精在牛肉精调味料中的使用效果报告： 增稠效果 在颗粒状样品中未添加白糊精时，物料松散，成型度较差；适量添加白糊精后，物料的粘稠度有明显改善，利于成型。 对搅拌和制粒工艺的影响 物料越松散越利于搅拌，越粘稠越不利于搅拌，因为粘稠的物料会增加搅拌的阻力，消耗更大的功率；而制粒则要求适当的黏度，物料太松散很难成型，物料太粘稠则生产效率很低，设备损耗较高；因此在有搅拌和制粒工艺的产品中必须保证适当的黏度才利于生产的顺利进行。 量效关系 物料中加入不同量的白糊精，颗粒成型及搅拌情况见表1（注：颗粒成型度由差到好分0-5级，其中0级为成型度最差，5级为成型度最好；搅拌情况由差到好分0-5级，其中0级为搅拌情况最差，5级为最好）。 表1 样品粘稠度实验 序号 添加量 颗粒成型情况 搅拌情况 品尝结果 对比样 0 0 5 牛肉味浓郁，溶液有少量沉淀 1 0.5% 0 5 无明显差异 2 1.0% 1 4 无明显差异 3 1.5% 1 3 无明显差异 4 2.0% 2 3 无明显差异 5 2.5% 2 2 无明显差异 6 3.0% 3 1 无明显差异 7 3.5% 3 1 无明显差异 8 4.0% 4 0 口味无明显差异，溶液略混浊 9 4.5% 5 0 口味无明显差异，溶液略混浊 从以上数据可以看出，在牛肉精调味料中添加白糊精确实能有效地增加样品的黏度，黏度能提高颗粒成型度，但添加量太大时也会使得搅拌效果难以控制，因此，添加适量的白糊精既能提高黏度，改善物料成型度，又能便于大生产的搅拌控制。从以上数据可看出，白糊精的添加量为2.