纽甜在乳制品里的应用（DOC 4页）.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 纽甜在乳制品里的应用 总概介绍 众所周知，乳制品具有极好的营养价值。一杯脱脂牛奶提供美国RDI值中20%的蛋白质和30%的钙。由牛奶生产出来的产品同样提供近似的营养价值。乳制品可分为两类：调配型和发酵型。调配型产品包括增香牛奶（冷藏的和奶昔）以及冷冻甜品（冰淇淋，冰奶，冰冻果子露）。发酵型产品包括干酪，酸奶，酸奶油，黄油和酪乳。 大多数的调配奶产品和酸奶都添加了蔗糖。蔗糖含量在调配奶中由6%到8%，在冷冻甜品中由15%到20%。在这些产品中的蔗糖可能加倍产品的热量含量以至不比其他低热量和低营养价值食品受欢迎。 用纽甜替代这些产品中部分或全部蔗糖提供了减少热量的益处，同时潜在地增加了营养价值（牛奶取代了蔗糖的体积）。结果就是一个更健康的消费品。 例如，低脂风味酸奶可以调配成和普通低脂酸奶有同样的营养含量。如果用少量纽甜替代产品中的蔗糖，果味产品的热量可以减少大约50%。对其他奶制品，同样也可以减少近似的热量。在新鲜冷冻产品中热量可以减少高达60-70%，对其其他如同冷冻甜品，可以适度减少更多。对所有案例，产品可以生产并标示“无蔗糖添加”。 纽甜用于风味牛奶和酸奶将在以下的部分中讨论。未含盖在本材料中的其他奶制品也同样可以用纽甜作为甜味剂生产。其他冷藏的，发酵的和冷冻的产品的基本加工步骤类似于所描述的原理；例如，果味松软干酪的工艺类似于酸奶，奶昔的工艺结合了果味奶和冷冻甜品的技术。 风味牛奶饮料 配方指引 纽甜用于风味奶饮料的配方没有技术难度。不需要替代蔗糖的填充物因为纽甜在风味饮料里的主要作用是提供甜度。虽然当蔗糖被取代后会有减少一点产品厚度，但可以使用奶制品稳定剂（刺槐豆胶，瓜尔豆胶和黄原胶或角叉胶）。稳定剂在增加产品厚度的同时可悬浮香精体系并且防止产品沉淀。 纽甜在风味奶的使用量大约是9ppm。通过HTST（高温短时）工艺，高于90-95%的纽甜在杀菌后保留下来。 稳定性 无风味的产品pH6.5（纽甜最适宜的pH为4.5），冷链销售时，纽甜可如全糖产品保持3周的货架期。和全糖风味奶产品一样，明白到越高的销售温度（7-10 oC）会导致使用纽甜的产品的货架期越短是非常重要的。 建议配方和工艺指引 以下是巧克力牛奶饮料的配方和加工步骤。任何香精均可以用于生产风味奶饮料。 风味奶饮料 %配方 牛奶 95-99.9 可可（或其他香精） 适量 *稳定剂 0.025-0.050 纽甜 7-12ppm 香精/色素 适量 *使用风味奶专用胶 工艺步骤 预混合所有干的添加剂 将添加剂加入到牛奶中 在HTST的条件下杀菌（77-85oC，15-30秒） 酸奶 在酸奶的生产过程中，许多条件会引至纽甜明显的降解。例如，酸奶是在温度近于或高于38 oC发酵数小时，并且牛奶的初始pH是6.5到7.0，（即使酸奶成品的pH是4.0到4.3）。另外，应用严格的加热温度（85 oC，30分钟）给牛奶“杀菌”并接种酸奶菌种，同时使乳清蛋白变性以达到最高水合点。（变性可预防伴随着酸奶菌种的生长，产酸和凝结的过程中，乳清从酪蛋白分离出来）。由于加热处理的要求，正如长发酵时间一样，纽甜必须在发酵完成后加入酸奶（pH4.0-4.6）。 纽甜可以通过直接加入到酸奶基料混合到酸奶中，以此产生一个甜味产品，或者作为风味物质的一部分。酸奶的低pH和冷藏储存足以抑制由于杀菌后期添加（纽甜是证实不含有致病生物和维持总菌低于100CFU/g纽甜）而产生的任何微生物污染。当果味酸奶生产出来，纽甜可以混合到水果基料中并经过杀菌，假定使用HTST杀菌法。如果纽甜加入到水果基料中，则水果基料必须冷藏直到使用。因为纽甜会随着时间的过去而降解，水果基料的货架期应严格控制。（最长货架期应控制在数周内，取决于降解的动力学）。 瑞士或圣代风格的酸奶可以使用纽甜作为甜味剂来制作。在圣代风格的产品中， 纽甜是混合到水果基料中的。将水果基料分装到杯子中并将发酵过的酸奶基料（pH4.0到4.6）轻轻加在上面然后重新放进冷藏室。在瑞士风格的酸奶中，水果，酸奶和纽甜在装杯前就已混合好。两种产品中，都要在酸奶基料中添加合适的凝胶物质以稳定最终产品。 低脂（脱脂牛奶）或普通酸奶可以使用纽甜，虽然减少了更多热量将被视为低脂配方。然而，“减少热量”或“无蔗糖添加”的标示依然可能被视为高脂产品。 稳定性 发酵完成后，酸奶的pH（4.0-4.6）是最适宜于纽甜的稳定性。随后的冷藏储存和销售条件同样有助于保存纽甜。研究显示在大约4 oC储存5周后，有大约86%纽甜保留在产品中。以下图表显示了经过杀菌和发酵后纽甜比阿斯巴甜更稳定。 建议配方和工艺步骤 提供水果基料和酸奶基料的配方以生产原味，圣代风格的和瑞士风格的酸奶。在以下的配