园艺产品腌制保藏.ppt

工艺流程： 原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→（半）成品→脱盐→脱水→配料拌匀→装罐（袋）→封口→杀菌→冷却→检验→贴标签→装箱→成品→出厂 操作要点： （1）盐渍：均匀拌盐 （2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。 第三节 盐渍菜类加工工艺技术 （3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。 传统制作方法，加工工艺到此结束。但这种产品未经过杀菌处理，在运输和销售过程中腐败现象严重，销售规模的发展受到极大制约。 （4）脱盐、脱水：半成品切分成一定的性状，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再压榨或离心脱水。 （5）配料、拌匀：食用油、味精、辣椒、胡椒、柠檬酸等。加适量防腐剂 （6）装罐（袋）、封口、杀菌冷却等后续工序 用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 一、工艺流程 原料选择→预处理→入坛发酵→（半）成品 配制泡菜水↑ 二、操作要点 第四节 泡菜、酸菜类的加工方法 选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。 处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀） 1、原料的选择和处理： 泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。 （1）用水要求：最好选用硬度大的水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入钙盐（CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。钙盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、泡菜水的配制 （2）用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂（MgSO4，MgCl2，Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。） （3）泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。 3、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 管理： 1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。 2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。 3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）： 败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。 原料的选择要适当 发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行） 判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。 若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。 若想取得优质泡菜需注意： 第五节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 一、败坏的原因 生物败坏：有害微生物生长繁殖 物理败坏：光和温度 化学败坏：各种化学变化，如氧化、还原、分解、化合等 二、控制途径 利用食盐 利用酸：减盐增酸 利用微生物：乳酸菌和酵母菌 利用植物抗生素：如葱、蒜中的蒜辣素，姜中的姜酮，绿叶菜中的花青素，辣椒中的辣椒素，茴香中的挥发油等 真空包装和灭菌： 低温：0-10℃ 思考题： 1、蔬菜在腌制过程中存在哪些微生物发酵作用？ 2、如何保持蔬菜腌制品的绿色和脆嫩质地？ 3、简述泡菜的加工工艺及主要操作要点。 * 第十六章 腌制保藏 腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌制品、腌渍品或渍制品，也称酱腌菜。 酱菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的统称。 四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江绍兴霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜等。 1 蔬菜腌制品的分类 腌制保藏与腌制