厨房工作流程.doc

厨房工作流程一.厨师区域： 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。 2每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开 二、配菜区域：（切配人员） 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。 2每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 3每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域：（洗菜人员） 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。 2洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。 四、 售卖区域：（服务员） 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。 2打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。 3整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室 4每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。 五、餐厅区域：(餐厅卫生工) 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。 2每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 六、内部公共区域：（卫生工） 每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。 七、面点间区域：（白案） 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。 2每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 3每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。 4整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。 八、米饭组区域： 1每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。 2每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。 厨房日常工作流程 8：30—9：00? 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30? 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40? 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30? 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35? 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30? 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00? 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30? 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35? 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30? 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30? 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35? 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00? 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。二、检