食品发酵技术复习提纲资料.ppt

食品发酵技术 发酵饮料？ 酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。 乳酸发酵的类型 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。 乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使85~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。经EMP途径，生成乳酸。 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。经HMP途径，生成乳酸和乙醇。 第一节 葡萄酒 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 淡红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 添加方式 气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点