食品的一般成分资料.ppt

1. 水分的测定 2. 灰分的测定 3. 酸度的测定 4. 脂类的测定 5. 碳水化合物的测定 6.蛋白质的测定 7.维生素的测定 8.矿物质的测定 1. 水分的测定 （1）水分的存在状态 （2）水分测定的意义 游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水。结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。 （1）水分的存在状态 1.2水分的测定 1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔?费休法 1.2.4 其他测定水分方法 1.2.1干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法 1.2.1.1 直接干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。