食品加工工艺第七章食品腌制保藏技术资料.ppt

食品的腌制保藏技术 第七章 第七章 食品的腌制保藏技术 问题一 腌制对食品保藏的作用是什么？ 问题二 常用的腌制方法有哪些？ 概述 腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 概述 腌制食品的分类 盐渍； 发酵性和非发酵性 糖渍； 蜜饯、果酱 糟渍； 混合腌渍 烟熏类 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。 §1.1. 食品的腌制作用 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。 溶液的扩散 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 渗透压 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水