餐厅经营定位的案例.docVIP

餐厅经营定位的方案 策划人：宋斌斌 2011--7--25餐厅经营的定位方案 一、 前言 中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争塑造自身餐饮品牌？如何强化区域市场的品牌影响？如何从强势区域品牌向全国性品牌扩张？如何进行中式正餐的连锁经营以谋求规模化发展？相信这是令很多餐饮企业头疼的问题。遵循“专业部门主判断、群体决策同把关”的原则，减少定性判断，增加定量分析，增加决策的科学性以品质保证为首要选择点去选择供应商。进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。 A、掌握各产品的品质标准。放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。生熟分开，避免交叉污染。 D、适量的加入调味品，哪些该加，哪些不能放 E、注意菜品的火候 F、备货的操作标准，比如一些食物的浸泡时间，切配标准。 消毒与卫生 每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗洁净--消毒粉--清水。后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。包盘上都应垫干净的纸。生产区员工回岗位后应消毒双手。生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。 冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。使用于净的消毒抹布和消毒粉。煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。每日检查餐厅食品安全。每半小时用快速消毒液消毒双手。管理部随时进行食品品质抽查。餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。细菌适应温度：45—140℉。细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。冻库的温度：0--9.9℃。藏库的温度：18.7—21℉ 方案实施的难度 餐厅原物料繁多，验货繁琐，时间长，导致验货松懈 配料的不准确，餐厅高峰期难以保证配料的准确性 死角卫生的不重视，忘却难以发现的卫生 品质保证难以持续进行 食物的操作程序不能全能正确实施 餐厅设备和管理投入较大，许多餐厅不愿坚持 方案实施的预算 类别 项目 初期投入 后期投入 软 件 培训经费 3000元／月 8000元／月 管理经费 1900元／月／人 3000元／月 日常消费品 500元／月 600元／月 硬 件 配送车 无需要 20万／辆 配送中心的建设 无需要 200万／座 品质检查机器 3000元／台 数量增加，种类增加 产品生产机 无需要 6万／台 备注：初期投入指企业发展时段，后期指企业的成熟时段。培训经费包括培训师的费用，书本的费用，食宿的费用等等；管理费用指店面管理层的工资和奖金；日常消费品指抹布，消毒液，卫生纸、洗洁精等；品质检查机指对原物料的好坏进行检查的机器；产品生产机指餐厅所需的一些原物料生产的机器。 八、方案的预测 优良的服务 新鲜的菜品 + 顾客盈门 餐厅盈利 清幽的环境 鲜美的菜肴 品牌建设 占领市场 这是个美好的设想，如果每个企业都能做到这样，餐厅定位准确，品牌战略一定能够成功，反之，餐厅经营注定失败。 附件一 培训分工负责表 序号 培训项目 培训目的 参加人员 1 礼貌礼节 提高礼貌素质 新员工 2 仪容仪表 统一标准规范 新员工 3 肢体礼仪操 统一肢体操作标准 新员工 4 服务流程 提高服务质量 新员工 5 摆台 提高摆台技能 新员工 6 口布折花 掌握口布折花技巧 新员工 7 托盘 提高服务技能 新员工 8 斟酒 掌握斟酒技能 新员工 9 河豚鱼操作 提高特色菜品操作技能 新员工 10 竹林鸡三吃操作 提高特色菜品操作技能 新员工 11 海参水饺 提高特色菜品操作技能 新员工 11 特色菜品 了解菜品结构知识 新员工 12 常用酒水 提高酒水服务质量 新员工 13 酒水知识培训 提高服务业务知识 新员工 附件二员工月度工作表现考核表（总分：100分） 部门/分部：