蛋白质生物和化学改性.pdfVIP

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2017-05-27 发布于北京
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蛋白质生物和化学改性.pdf

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2000 25 6 181 : 1003 7969( 2000) 06 0181 05 1 2 周瑞宝, 周兵 ( 1郑州工程学院食品科学与工程系, 450052 郑州市嵩山南路 140 号; 2郑州油脂化学集团公司, 450053 郑州市黄河路; 第作者: 男, 59 岁, 教授) : 生物酶或化学法改性食品蛋白质, 是提高食品功能特性的重要途径生物酶有酶源易于得到, 应用更安全, 并且可将蛋白质改性到所期望的功能值; 化学法的乙酰化磷酸化糖基化交联反应, 在改变结构和功能性方面, 对提高蛋白质功能特性比酶法更有效 : 蛋白质; 生物酶; 化学法; 改性 :TQ6459+ 9 : A 1 Neut ase pH7 , ( , pH ) ( Thermitase , ) , , 83% , pH , 40% , Ttap hyloc occus aureusV 8 , 2% 67% , 25% 50% , , ( Pap ain) (A lcalase N eutrase Ther mitase) ( Pep sin Chymotryp sin) , , 84% , 11 大豆蛋白的部分水解及其功能特性 11S , , [ 1] , : 2~ 25 A lcalase Teutrase , ( ) ( DH) , ; , , , , [ 2] , , , , ( DH) 5% , , , , , 11S pH2~ 5, , , T 19% , pH , T, , 30% ~ 50% , T , pH7 , 98% ( DH) , 7% , T 50% A lcalaseNeutrase , , [ 3] ( pH5. 0) 3~ 4 , , ( 38% ~ 104%) , A lcalase pH8, , , , , : 2000 09 15 , 182 2000 25 6 , , , ( Endo , , phins) , , A lcalase N eutrase Exo phins! , 3% ~ 6% ,