果蔬加工复习huih..docVIP

第一章 一、质量构成因素：卫生质量、感官质量、营养质量 第二章 一、概念 呼吸：在许多复杂的酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化-还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放出能量。 呼吸强度（即呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的氧或释放的二氧化碳的毫克数 呼吸商（呼吸系数）：呼吸作用中释放的CO2与吸入的O2在容量上的比值（CO2/O2）用RQ表示。 呼吸消耗底物，造成果蔬在贮藏过程中失重，变味等现象，降低营养价值和商品价值。贮藏保鲜的关键是保证其正常生命贮运不受伤害的前期下，尽量降低其呼吸消耗。 呼吸热：呼吸作用的产物是CO2和H2O及释放的能量，一部分能是以三磷酸腺苷（ATP）形式释放，继续供代谢之用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。 果实的呼吸漂移：指果实在某一生命阶段中它们呼吸强度起伏的总趋势。 跃变型果实：在衰老前有呼吸高峰。如苹果、梨、香蕉。 非跃变型果实：在衰老前无呼吸高峰，如番茄、草莓、菠萝、黄瓜。 休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，有的器官产生暂停生长的现象。分生理休眠和被迫休眠 生理休眠（自发性休眠）：这是器官内在因素引起的休眠，即使综合适宜的条件，仍要休眠一段时间暂不发芽。 被迫休眠（他发性休眠）：由于环境条件下的不适宜因素造成的暂停发芽生长，当其得到改善便可生长。 成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到成分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 冻害：果蔬组织贮藏在冰点以下的低温所造成的伤害 冷害：原产热带、亚热带的果蔬，贮藏在0~15℃环境中，引起代谢紊乱，而造成的生理伤害。 二、呼吸同果实贮藏的关系 1、消极性 果实呼吸要消耗基质，导致果实失重，风味品质下降，逐渐衰老 2、积极性 果实生命活动需要的能量，都要呼吸提供，表现在a、供给代谢的能量b、保持细胞个体的完整性c、输送O2 d、保持细胞膜的半透性 3、呼吸与生理失调：正常的细胞，由于各种酶系统和作用的底物在细胞内有着特定的安排和空间分布，各种生化反应和能量转换都能协调进行，当细胞或细胞器进入衰老阶段或伤害时，这种规律性的空间分布就受到破坏。代谢受阻或中断，出现混乱的现象，就叫生理失调。 4、呼吸的保卫反应：（1）、抑制水解作用，尤其是侵染微生物分泌的水解酶所引起的水解作用。（2）、防止积累有毒的代谢中间产物，氧化破坏病原微生物所分泌的毒素。（3）、加强合成新细胞的成分，加速伤口修复。 控制果实呼吸的原则：保持果实有生命；维持正常的生命过程，发挥耐藏性，抗病性的作用，在此基础上，维持缓慢的生命活动，从而延长耐藏性和抗病性。 三、影响果蔬呼吸的因素 1、内因：种类与品种、发育年龄和成熟度、同一器官的不同部位 2、外因：温度、相对湿度、气体成分、机械损伤和病虫害、植物激素，涂料处理、某些化学物质。 三、蒸腾对果品蔬菜的影响 1、失重和失鲜：蒸腾失水的直接后果是产品失重，导致经济损失。失水是产品变得疲软、光泽暗淡，严重时表皮起皱、干缩等，引起产品感官品质劣变；同时产品体内正常代谢受到影响，营养、风味也会有所下降。当失水达到5%左右，就会出现萎蔫和皱缩，鲜度下降。 2、破坏正常的代谢过程 3、降低耐贮性和抗病性 四、影响采后果蔬蒸发的因素 1、内在因素：表面组织结构、细胞持水力、比表面、机械伤 2、外界条件：空气湿度、温度、光照、风速。 五、失重和萎蔫 失重：即所谓“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，主要表现数量上的损失 萎蔫：是质量方面的损失，表现在形态、结构、色泽、质地、风味等多方面的变化。 ★六、结露：指空气中的水蒸气的绝对含量不变时，温度逐渐降低到某点时，空气中的水蒸气就会达到饱和，而凝结成水球，这个温度称露点。在果蔬的表面凝结水称结露或出汗。 形成的结露原因：果蔬内的温度高于库温；果蔬堆内的温度低于库温或外温。 如何防止结露：防止贮藏室气温激烈变化，保持稳定的温度条件，库房在通风换气时，不能在外温、温度相差大时进行，堆藏蔬菜不能堆得太高，要留有通风的气孔，以利于自然散热，在结露时，采取适当的吸湿措施，如在地面撒石灰。 六、抑制蒸腾失水的方法 1、直接增加库内空气湿度2、增加产品外部小环境的湿度3、采用低温贮藏4、控制空气流动 5、包装、打蜡或涂膜 七、乙烯的生理作用 1、乙烯与成熟：它是一种自然的代谢产物；乙烯能自动增殖；尽管引入很低浓度的外源乙烯，却可以不改变其进程性质而导致