植物加工复习材料..docVIP

陈化粮食在贮藏期间，随时间延长，虽未发热霉变，但由于霉活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学形状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣，这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称 呼吸作用：指生活细胞内的有机物在霉的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。 呼吸强度（呼吸速率）：以单位鲜重、干重或原生质的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。 呼吸热：采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中，氧化有机物并释放的能量一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用，另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量成为呼吸热。 呼吸跃变果实：一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程成为呼吸越变，这类果实成为呼吸越变型果实。 非呼吸跃变果实：果实在成熟过程中没有呼吸越变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为 假植贮藏：将田间生长的蔬菜连根拔起，然后密集地浅植在沟或棚窖内，使之处于极微弱的生长状态，但保持正常的新陈代谢过程。 人工气调贮藏（CA贮藏）：是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需要，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。 自发气调贮藏MA利用贮藏产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，同提高CO2浓度一种气调贮藏方法。 损伤淀粉：小麦制粉时，由于挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。 膨化食品：指谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔，疏松海绵状结构的食品。 淀粉的糊化（a化）：淀粉在冷水中吸水溶胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。 淀粉的老化（回生，凝聚，凝沉作用）：糊化后的淀粉经冷却，一定的时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称淀粉老化。 粗面筋：将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用水将淀粉和可溶性部分洗去，最后剩下的软胶状物质为粗面筋，又成为湿面筋。 冷害：原产热带或亚热带果蔬在0℃以上储藏,没有结冰情况下，由于不适宜低温，引起代谢物失调的病害。 冻害：原产热带一些产品，要求在0℃左右储藏，控制不好，温度低于冰点时，产生冻结，造成冷害。 冷冻干燥：把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔。 反砂（晶析）糖制品经糖制冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 糖的转化（转化糖）蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖，成为转. 油脂精炼：指清除植物油中所含的固体杂质，游离脂肪酸，磷脂，胶质，蜡，色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。简易贮藏：是生产实践中历史悠久的农产品简易保藏方式，又称常温贮藏。 浸出法取油：应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。 蔬菜休眠 果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生 大豆抗营养因子：大豆抗营养因子是指大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价值的影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性。 果蔬罐制：将果蔬原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中霉活性，防止微生物再次污染，在维持密封状态条件下，能够在室温下长期保存的方法。 果蔬干制：又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬腌制：利用食盐高渗透压作用，微生物发酵作用，蛋白质分解作用及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 填空： 1、大豆蛋白的分类：根据溶解性分为： 2、小麦中杂质的分类：按化学成分分：有机杂质，无机杂质；按物理性质：大杂质，小杂质，并肩杂质；按比重分：重杂质，轻杂质 3小麦制粉流程（粉路）：研磨，筛理，清粉，刷麸 4.浸出法制油方式①按面包柔软度分：硬式面包，软式面包 ②按成形的方法：听型和非听型面包 ③按其加入盐和糖的不同：甜面包和咸面包 ④按其配料的不同：普通面包和高级面包 6膨化食品的分类：按膨化加工工艺分