优化方案高考生物一轮复习第十三单元 第42讲 生物技术在食品加工方面的应用课件 苏教版.pptVIP

解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素,会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养,培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。 * * 本部分内容讲解结束 按ESC键退出全屏播放 * 1．果酒和果醋制作步骤的比较 果酒和果醋的制作 制果酒 制果醋 相同 过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 * 制果酒 制果醋 不同 过程 ①将温度严格控制在18～25 ℃,时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大,要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7～10 d以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,进行酵母菌的镜检,测定pH等工作 ①将温度严格控制在30～35 ℃,并注意适时通过充气口充气②检测指标：果醋制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定 * 2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气口相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。 * 3．发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验 (2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 * 4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 * 【高考警示】 (1)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数1～2次。 (2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。 * (2014·河南信阳模拟)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题： (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要____________________适宜条件。 氧气、30～35 ℃ * (2)果酒发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是___________________________________________________。 (3)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 * 判断图A所用接种方法的依据是________________________________________________， 图B效果的接种方法是________________。 (4)自己在家中制作的果醋很容易腐败,而包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_____________________。 涂抹平板法形成的菌落分布较均匀 平板划线法 高温杀死了微生物 * (5)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。 * 如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也给分。 * [解析](1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为30～35 ℃。(3)根据菌落特点可以直接判断出接种方法。(5)在有氧气的环境中,酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。 * 1．腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒(12%左右)的用量需要严格