任务八学会水产品的保鲜与贮运管理.ppt

*;*;水产品较畜产品容易腐败的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。; 鱼类死后的变化;鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。 捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。;渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。 鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。;鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用。 虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。;鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。 pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。 温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40~50℃，淡水鱼为23~30℃。;鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。;鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1~3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。 温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。 pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。 自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。;§5.3 鱼货鲜度的鉴定;(一) 感官鉴定;感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。;1、挥发性盐基氮(TVB-N) 包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。 TVB-N含量30mg/100g为初步腐败界限标准。;2、K值;;1、僵硬指数法：鱼体硬度测定 2、电阻法：鱼肉电阻测定 3、鱼肉压榨汁液粘度测定 4、眼球水晶体混浊度测定 ;测定细菌数 细菌总数小于104个/g为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5~2倍。 微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。;*;*;*;*;水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。 无水运输：应考虑降温方式、暂养程序、包装材料等。;1. 增氧法：多适用于淡水鱼类。 2. 麻醉法：化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。 3. 低温法：根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。 4. 无水法：利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。 ;1. 保活生态冰温：不同水产品的生死临界温度和冰点各不相同，鱼类生态冰温7℃左右，魁蚶的冰温区为-2.3 ~0℃，菲律宾蛤仔-1.7 ~1.5 ℃，只有在冰温区内才能采用控温方法使活体处于休眠或半休眠状态； 2. 降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5℃； 3. 辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。 ;加工流程：验收暂养→降温处理→包装发运 验收暂养：水温一般应控制在15~20℃，暂养时间不宜太久，一般不超过7天， 降温处理：采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入10～15℃的冰水中约20min，使其适应这一温度变化；然后再捞出放入3～5℃的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。 包装发运：备好包装箱中蟹与蟹之间