和风味啉海鲜拼盘(厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品).doc

和风味啉海鲜拼盘（厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品） 卖点： 此菜的亮点在于复合味啉汁的调制，其口味清甜，可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。介绍： Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭无界”的食尚，就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的饮食风格。它和健康食材一一海鲜的搭配更是大行其道。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 舒友海鲜大酒楼在闽、沪、港地区均有连锁分店，走的是Fusion海鲜路线，在摆盘、口味等方面融合了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜，有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法，对此，舒友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法：“海鲜是种不过时且分布广的原料，它和各个菜系、各国做法都更容易融合为一体，因此也更适合走Fusion路线，而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验，得到食客的认同后，自然就成为一股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨？让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。 首先是跨菜系。舒友始创于厦门，主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及本帮菜。在烹制闽南菜时，吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色，尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此，舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、清蒸老鼠斑等菜式，虽有广东菜的特色，但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。 第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味，灵活实行“拿来主义“。舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、东南亚菜等，如泉水清酒煮鹅、服风沙银鳕鱼、味琳拼盘、泰式咖喱蟹等，给食客耳目一新的感受。 第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法“酱油水煮”来说，运用特别的酱油，例如家乐蒸鱼鲜露汁，蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用，如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等，轻易就能创出新口味，新则稀，物以稀为贵，舒友以此脱颖而出，食客的评价是：在上海几乎找不到相同的美味。　 原料： 鲜鲍鱼300克，角螺、旺螺各200克。 调料： 复合味啉汁400克。复合味啉汁的制作： 家乐蒸鱼鲜露汁300克、日本味啉汁500克、高汤1千克、目鱼粉100克、家乐鸡汁70克、清酒50克，烧开后晾凉即成。 　 制作方法： （1）将原料洗净后煮熟，晾凉。 （2）放入复合味啉汁中，入保鲜冰箱泡制4小时。即可上桌。