2酒的分类与酿造.pptVIP

啤儿茶爽是不是酒？ 果啤？ 无醇啤酒呢？ 2、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。 被称为“海盗之酒”。 产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。 2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成，如苹果酒、樱桃酒、桑葚酒等。 白酒中的功能成分—四甲基吡嗪 中国白酒中的四甲基吡嗪由微生物发酵和美拉德反应生成，在制曲和堆积发酵中产生，经蒸馏带入酒中，具有扩张血管，改善微循环及抑制血小板积聚作用，赋予中国白酒以健康功能。 中国白酒“169”工程。 四甲基吡嗪形成机理。 最早的工业化生产啤酒厂 ：1837年, 在丹麦的哥本哈根城里, 诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，其啤酒酿造技术至今仍居世界前列. 啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。 世界啤酒产量 2010年世界啤酒产量 2010年世界啤酒总产量为18562万吨，增长2.2%。 亚洲地区较上年增长5.4%，占全球的三成左右，连续第二年排名第一。 从具体国家来看，中国连续第九年居全球之首，增长6.3%，约占总产量的四分之一，达4483万吨。美国排名第二，产量下滑1.2%。经济增长势头良好的巴西人均啤酒消费上升，较上年大幅增长了18%。巴西超越俄罗斯排名第三，日本与上年一样位列第7。此外，受啤酒税增税影响，俄罗斯产量下滑了6.2%。 2010年中国人均啤酒消费量为30升左右，仅与全球平均水平相当。中国的人均啤酒消费水平仅为主要啤酒消费国(捷克和德国等)的20-30%，与邻国日本相比，人均消费水平要低约30%。 我国啤酒业的发展 活啤？ 啤酒生产的工艺流程 糖化锅 发酵罐 黄酒是我国特有的古老酒种，历史悠久，它与源于地中海沿岸的啤酒和葡萄酒一起，被称为世界最古老的三种酿造酒。 起源于夏禹时代，距今5000多年历史。龙山文化遗址中发现多种酒器。 红曲霉 产生红曲的主要微生物，能分泌红色素。 红曲霉不怕湿度大，耐酸，最适pH为3.5～5.0，在pH3.5时能压倒一切霉菌而旺盛生长，使不耐酸的霉菌抑制或死亡。 耐最低pH2.5，耐10％的酒精。 古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术就由朝鲜古国百济传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。 到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日趋成熟，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 清酒的分类 （1）纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料。 （2）普通酿造酒 低档的大众清酒，勾兑入较多的食用酒精。 （3）增酿造酒 一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 （4）本酿造酒 中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。 （5）吟酿造酒 所用原料的精米率在60％以下。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。 清酒的特点 借鉴了黄酒酿造法，但有别于中国黄酒。 色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 清酒的饮用 1、酒杯 采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。 2、饮用温度 常温（16℃左右）饮用，冬季需温烫后饮用，加温一般至40～50℃。 3、饮用时间 佐餐酒或餐后酒。 至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。 旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。 古希腊将葡萄酒视为人类智慧的源泉。 希腊国酒－松香酒（Retsina）是一种用优质的淡黄色葡萄酒。 公元前6世纪，希腊人把葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域，并形成很大规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。 16世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。 15～16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲