油卤工艺,油卤的做法.docVIP

油卤工艺分为三个部分：1.水卤—2.油卤—3.侵卤 1、?水卤 调制水卤时，将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中（总重量控制在一定的量），再加入粉碎好的中药香料粉（按照配方进行配置后打碎，搅拌均匀），辣椒粉，这两种粉末用纱布包起来，也可以不包，再加入味精，食盐。将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后，大火烧开，小火慢熬1个小时，水卤的卤水就制作完成了。 水卤熬制好之后，将焯水过的食材倒入其中进行卤制，每次卤制一定量的食材，一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材，也就是代表该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制10次左右，但是在卤的过程要补水，补油，让油水总量维持在总的重量，要不停的尝试卤水的味道，随时加入盐巴，味精。为了避免串味，影响品质，水卤通常为一次性使用，每卤完10次，又从新开始制作卤水。 食材在水卤中卤制7分熟左右，舀出来进行下一道油卤工序。一般情况鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长一些，鸭舌，鸭菌，鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。 ? 2.油卤 卤油的制作，熬制卤油时，先向锅里面倒入熟菜籽油，熬制4成热后，下入大葱姜块等炸香，在加入中药香料粉，辣椒粉熬出香味，在倒入清水，慢火熬制，使香料，辣椒的香味充分释放出来，然后下入糖色（川卤资料中会讲解怎么样炒糖色）搅拌，然后加入盐巴，鸡精进行调味，关火使其自然冷却，然后把里面的渣清理干净，这样卤油就熬制而成。一般情况下，这样一锅卤水可以一次卤食材25斤左右，每卤完一批都要按照比例补入香料粉，辣椒粉，糖色。一锅卤油在连续不断补料的情况下可以使用5天，5天过后又从新熬制。 ? 卤制的时候，将卤油调在火上烧开，中火保持沸腾状态，上面提到的提交较小的食材在卤油里面卤制2分钟左右就捞出来，体积较大的食材在里面卤制5分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。 ? 3、?侵卤 该工艺主要是将经过水卤，油卤的食材，侵泡在卤油里面1到2个小时，此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的，用于侵泡的卤水长期的循环使用，量少了用从新加入新熬制的卤油。