鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2017，Vo1．33，No．2 鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究 张梦玲 ，樊瑶’，张晋 ’，熊善柏 ，刘茹 ’- (1．华中农业大学食品科技学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉 430070) (2．水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德 415000) 摘要：本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性，探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式，进而为食品工业生 产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉，添加适量微生物转谷氨酰胺酶，在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼 糜凝胶，采用质构仪的穿刺测试、TPA 测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力争陛能进4一T~g，正。研究结果表 明：采用40℃保温 1h后于90℃加热30min所形成鱼糜凝胶的破断强度 (1359g)、硬度 (8863g)和内聚}生 (0．82)最高，适合生 产高凝胶 强度鱼糜凝肢制品。采用4℃保温24h后于90℃加热30min所形成的鱼糜凝胶脆度 (2785gm／in)最高，适合生产高脆性 鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件，微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化，与其他鱼糕化方式相比，降低了最终鱼糜凝胶的强度和 脆性 。 关键词：鱼糜；凝胶性能；凝胶化；鱼糕化 文章篇号：1673—9078(2017)2—129—135 DOI：10．13982／jm．fst．1673—9078．2017．2．020 EffectsofHeatingM odesontheM echanicalPropertiesofSurimiGels fromSilverCarp(Hypophthalmichthysmolitrix) z=HANGM eng．1ing，AIN l0，ZⅡANG Jin，Ⅺ oNG Shan-bail’2LIU Rul2 ， (1．NationalResearchandDevelopmentBranchCenterforConventionalFreshwaterFishProcessing，CollegeofFood ScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070，China)(2．CollaborativeInnovationCenterofr E街cientandHealthProductionofFisheriesinHunanProvince，Changde415000China) Abstract：Themechanicalpropertiesofsurimigelspreparedunderdifferentthermaltreatmentswerecompared，inordertodefinethe optimalheatingmodetomeetspecificconsumerdemand．Thisstudyprovidesahteoreticalbasisforfoodindustriestoproducesufimiproducts． Withsilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)ashterawmaterialnadhteadditionofanappropriateamountofmicrobialrtansglutaminase，the surimigelswereprepraedun derdifferentsettingsnadkamabokoconditions．Themechanicalpropertiesofthegelswereevaluatedusingthe puncturetestonatexturenaalyzer,textureprofilenaalysis(TPA)test，sheratest，srtessrelaxat