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餐饮原料净料率参照表 蔬菜类： 编号 原料名称 毛重重量（kg） 净料处理工艺 净重重量（kg） 净料率（%） 1 圆葱 10 去老皮、根 8 80 2 胡萝卜 10 去皮，除根 8 80 3 青笋 10 去叶，削皮 4 40 4 黄瓜 10 去蒂 9 90 5 大白菜 10 去老叶，根 8 80 6 西红柿 10 去根 9 90 7 土豆 10 削皮 9 90 8 冬瓜 10 削皮，去瓤 7 70 9 豇豆 10 去头尾 9 90 10 香菇 10 去根 9 90 11 芹菜 10 摘叶，去根 6.5 65 12 尖椒 10 去根，籽 7 70 13 紫茄子 10 去蒂，洗净 9 90 14 苦苣 10 去老叶，根 9 90 15 油菜 10 去老叶，根 7 70 16 小葱 10 去老皮，根须 8.5 85 17 绿茄子 10 去蒂 9 90 18 大葱（干） 10 去老皮，根须 7 70 19 香菜 10 去老叶，根 8 80 20 芸豆 10 去弦，洗涤 9 90 21 头菜 10 去老叶，帮、根 8.5 85 22 鲜蘑 10 除根，洗涤 9 90 23 蒜苔 10 去头尾 8 80 24 菜花 10 去根，洗涤 8 80 25 韭菜 10 去老叶，根 8 80 26 菠菜 10 去老叶，根 8 80 27 南瓜 10