营养源报告_少油少盐蔬菜菜肴工艺报告.docVIP

少油少盐蔬菜菜肴工艺报告 最近20年来，我国居民的日常烹调中油脂添加量不断升高，即便在家就餐，也习惯于用大量油脂来烹调食物，特别是烹调蔬菜时，总有“油多不坏菜”的思想，认为素菜不放油不好吃，素油没有胆固醇不影响健康。但是这样做的结果是，家庭烹调蔬菜中的脂肪含量也较高。同时，为了增加味道，添加盐的量也往往较高。 大量研究表明蔬菜摄入量较多时有利于降低心脑血管疾病和肠癌、肝癌等部分癌症的风险。特别是深绿色叶菜，还有研究证据表明其有利于降低2型糖尿病和肺癌的风险，并可能与骨折预防和老年认知退化预防有关，故而蔬菜是各国膳食指南中都提倡大量摄入的食材。 蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐。为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理。然而，在烹调当中，如果采用高脂肪、高盐、120摄氏度以上高温的烹调方法，蔬菜烹调后不仅可能产生较多的丙烯酰胺等有害物质，损失其中的有益成分，而且会因为摄入量较大，反而成为膳食中脂肪和盐的重要来源。这样的烹调操作，在很大程度上会降低甚至逆转蔬菜的防病健康意义。 本研究中首先测定了多家餐饮企业的蔬菜食品，发现营养价值最高的深绿色叶菜菜品是油脂含量最高的菜品之一，而且很多菜品中的盐含量也比较高。因此，针对这个问题，本研究决定着重于针对深绿色叶菜开发健康烹调方式，以求在保持可食用性的前提下降低油盐量，并开发了水焯、蒸制、油煮三种适用于叶菜类菜肴的少油烹调方法。同时也对其他类型的蔬菜和动物性食品的少油烹调方式做了初步探索，给出了膳食中控制油和盐摄入量的总体方案和可行措施。 这里对各种烹调方法及其制作的低脂肪低盐菜品分别进行总结，简述其适用范围、使用器材、制作方法和健康评价。 1 水焯法 1.1适用.1.1定义 水焯法指先煮沸水然后将食材放入滚沸的水中短时间加热之后再捞出食材控去水分将降温后的食材加入冷热调料拌制即成菜品 水焯法只需一个火力较好的灶台、可以煮水的锅、漏勺和若干大盘即可操作，适合任何条件简陋的烹调场所。 1.1.3适用蔬菜 水焯法作为前处理方法也适用于部分动物性食品菜肴的制作如虾仁肉片腰片等1.2制作方法 1.2.1食材的前处理 .2.2 食材的焯烫 1倍重量的食材放在3-4倍重量的沸水中。食材焯烫时需要注意，一定要保证锅里的水持续沸腾，而不是因为加入大量室温的食材引起锅内水温持续下降，让菜在热水里泡烂。 1.2.3 食材的降温 食材降温不建议使用冷水冲的方法。这种方法虽然能够迅速降温，但如果使用未经杀菌的水，会引入安全隐患。同时，冷水冲后，蔬菜食材表面过快冷却，食材容易韧化，影响口感。同时，表面有一层冷水之后，会严重影响调味品的渗入，影响菜肴的美味。但如果不及时降温，也会让蔬菜继续受热，可能会过于软化。较好的做法是将菜品平摊在干净大盘上，自然降温。待不冒热气时，控去水分，即可进行调味。 1.2.4 食材的调味 食材的调味可以用配制调味汁浇上去的方法也可以直接添加调味品.3 健康评价 水焯法是一个以大量水为介质的加热方法水焯法用于替代油炒法或者水焯法用于替代过油法处理半成品2 降低后期炒菜时的吸油量 水焯法降低吸油量的主要原因是5g烹调油即可达到良好效果但水焯法的 1.4 具体菜肴制法 用水焯法制作的相关菜肴具体方案见表所示/100gFW，添加盐含量为/100gFW。符合低油低盐要求。 表1 少油少盐焯拌菜肴的制作和调味方法 Table 1 Preparation procedures of low fat and low salt dishes by blanching approach 原料 菜肴名称 焯烫处理和调味方法 绿叶菜 麻酱汁菠菜 200g菠菜洗净，放沸水中，水滚沸后60sec捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入调味汁拌匀。调味品为：加香油4g，芝麻酱5g（含油2g），调入鲜味酱油8g和米醋5g。 焯拌油麦菜 200g油麦菜洗净，放沸水中，水滚沸后30sec捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入油及调味品拌匀。调味品为：加葱花炒过的豆豉碎5g（含油2g），香油4g，鲜味酱油5g。 焯拌芥蓝 200g芥蓝洗净，梗部做十字切，放沸水中，水滚沸后4min捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入调味汁拌匀。调味品为：香葱油或花椒油3g，香油3g，料酒3g，鲜味酱油8g和米醋5g。 根茎菜 麻辣莴笋条 莴笋去皮，切条，取200g放入沸水焯30sec，沥水后散放大盘上5min。移到大碗中，加入辣椒油2g、花椒油2g、香油4g，加鸡精2g和醋5g拌匀，即可食用。 姜汁拌豇豆 豇豆洗净，切寸段。放沸水中焯烫90min，捞起放大盘中降温，沥去多余水分。加入新鲜榨出的姜汁1g