4食品原料中的抗营养成分.pptVIP

食品原料营养--------- 取决于可食部分营养组成 动植物积累营养成分 是为了自身生长 繁殖和发育的需要 植物为避免有害微生物和动物损害 形成防护系统 形态学保护机制 长 棘 刺 硬壳 化学保护机制 分泌异气 产生有害成分 如皂素 糖苷 生物碱等 作物在种子或可食部位积累一些蛋白质,对人是有害的,不可利用和消化的如:核糖体失活蛋白(RIP),抗真菌蛋白 蛋白酶抑制剂 淀粉酶抑制剂 糖结合蛋白等 在常规食品中存在较多时影响食品中有效成分的吸收利用 一、植酸 主要存在于: 植物的籽 根 干和茎;以豆科植物的籽 谷物的麸皮和胚芽中含量最高 抗营养性体现: 与金属离子形成复合物,影响有益 矿物元素的吸收和利用 如:食品中的和胰液 胆汁等脏器向小肠分泌的 锌 铜等矿物元素; 与内源性蛋白质酶 淀粉酶 脂肪酶等络合降低酶活性,导致蛋白质消化和利用率降低 与金属形成的复合物稳定性影响因素: ¤食物原料的酸碱性pH=7.4稳定性顺序为: Cu2+ Zn2+ Co2+ Mn2+ Fe3+ Ca2+ ¤矿物元