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苹果西芹复合果蔬饮料的研制 　　摘 要：以苹果、西芹为主要原料，采用正交试验设计、感官评价等方法，对苹果-西芹汁复合果蔬饮料生产工艺进行研究。正交试验优化的工艺为：苹果汁与西芹汁比例为2.0∶1.0、绵白糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.20%时，研制的果蔬饮料口感佳、色泽优、风味独特。为防止复合饮料有分层及沉淀产生，向复合饮料中添加0.10%黄原胶与0.05%海藻酸钠，产品的稳定效果最佳，综合品质最优。研究结果对于丰富果蔬饮料的种类，促进果蔬的开发利用有重要意义 关键词：果蔬饮料；苹果；西芹 随着国民经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，食品营养对健康的作用越来越受到人们的重视。就饮料而言，人们的要求不单限于生津止渴，对饮料营养化、功能化的需求更为强烈。果蔬饮料是以新鲜果蔬为原料，经过物理方法（压榨、浸提等）提取得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等制成的产品，其最基本的特点是有一定的含糖量、适当的维生素和适量的电解质，可以有针对性地补充人体代谢过程中所需的营养，能起到补充能量的作用。我国的果蔬生产面积和产量大，但果蔬饮料品种却很少。苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富，苹果营养丰富，具抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、保肝和增强记忆等作用。西芹又名西洋芹菜，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜。本研究涉及的复合果蔬饮料是以北方地区主产的水果苹果与蔬菜西芹为原料，再添加一些辅助材料配制而成，该果蔬饮料充分将苹果和西芹的营养成分有机的结合起来，具有广阔的开发前景 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 新鲜苹果和西芹（市售）、绵白糖、柠檬酸（食品级）、黄原胶（食品级）、海藻酸钠（食品级）等材料；托盘天平、离心榨汁机、手持式测糖仪、实验室酸度计、均质机、电磁炉等仪器 1.2 主要操作工艺 苹果汁的制备：选择新鲜、成熟、无虫害的苹果，清洗干净，去皮和果核，用离心榨汁机榨汁，四层纱布过滤1～2次，得到苹果原汁；西芹汁的制备：选择成熟度适中、无病虫害的西芹，清洗后切成0.5～1.0厘米长的小块放到榨汁机中榨汁，所榨汁液经四层纱布过滤1～2次，即得西芹汁；均质：将调配好的复合饮料加热到20～30℃，在18～20兆帕条件下均质3～5分，一般均质1～2次；脱气：采用常温脱气法，脱气真空度为0.064，脱气时间为10～15分；灌装、杀菌、冷却：经过脱气后及时灌装，在90～100℃下常压灭菌30分钟后冷却 1.3 研究方法 1.3.1 复合饮料调配试验 采用单因素试验方法，分别对苹果汁与西芹汁的比例及绵白糖、柠檬酸用量进行调配试验；在此基础上采用正交试验设计法按三因素三水平进行配方选择 1.3.2 稳定剂筛选方案设计 选用黄原胶、海藻酸钠作为稳定剂，对单一稳定剂和复合稳定剂的使用及用量进行比较试验，对饮料的色泽、状态进行感官评价后，确定合适的稳定剂及用量 1.4 感官评价方法 请10名专业评鉴人员对调配的果蔬饮料样品进行评审，根据感官评价标准（表1），对样品的组织状态、滋味、色泽、香味进行综合评定打分，综合评定后确定最佳配方组合 2 结果与分析 2.1 复合饮料调配试验 2.1.1 果蔬汁的配比对饮料色泽和口感的影响 苹果汁与西芹汁配比分别为1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0、3.0∶1.0，每个配比的混合汁中加入绵白糖7%（质量体积比）、柠檬酸0.20%，然后进行感官评定（表2）。结果显示，苹果汁与西芹汁的比例为2.0∶1.0时，复合饮料的色泽呈淡黄色，鲜艳明亮，具有典型的苹果味和淡淡的西芹味，甜度适中，口感协调，最为适合 2.1.2 绵白糖添加量对果蔬饮料色泽和口感的影响 在苹果汁和西芹汁比例为2.0∶1.0的混合汁中分别加入5%、7%、9%、11%、13%的绵白糖和0.20%柠檬酸后，进行感官评定。感官评定结果显示（表3），果蔬饮料中加入7 %的绵白糖时，呈淡黄色，甜度适中，口感协调，最为合适 2.1.3 柠檬酸添加量对果蔬饮料色泽和口感的影响 在苹果汁和西芹汁比例为2.0∶1.0的混合汁中分别加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸和7%的绵白糖，进行感官评定。结果显示（表4）在果蔬饮料中加入0.15%柠檬酸时，呈淡黄色，甜度适中，口感协调，最为合适 2.2 复合饮料配方优化正交试验 苹果-西芹复合果蔬饮料的风味与苹果、西芹的比例以及甜味剂、酸味剂之间的配合有密切关系。为获得较好的饮料产品，采用三因素三水平L9（33）正交试验，通过评鉴小组对每个配方结果打分，将平均分填入正交试验表，其结果见表5