五香型冷熏大菱鲆工艺研究-中国工程科学.PDF

五香型冷熏大菱鲆工艺研究 1 2 2 2 1 王彩理 ，苑德顺 ，孙爱华 ，李 辉 ，滕 瑜 (1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071 ；2. 山东美佳集团有限公司，山东日照276815) [摘要] 大菱鲆是食疗滋补品，也是理想的保健和美容食品。本文研究了大菱鲆的冷熏加工工艺，结果表 明：烟熏时间为7 h 、盐度为10 % 、浸渍时间为18 h 、五香粉浓度为1.0 %时，冷熏大菱鲆色泽好、熏香浓郁、 组织紧密、苯并（a ）芘和肉毒梭菌的含量符合相关标准。烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进行 的复杂加工和贮藏方法，可以提高产品的风味和附加值，是值得推广的熏制技术。 [关键词] 冷熏；大菱鲆；五香；腌渍 [中图分类号] S986 [文献标识码] A [文章编号] 1009-1742（2014 ）09-0061-03 1 前言 2 材料与方法 大菱鲆从英国引进之后经过7 年攻关、3 年推广 2.1 材料与仪器 和8 年发展，创造了年产量达5 万吨、产值逾40 亿元 新鲜大菱鲆来自烟台天源水产有限公司，冻 [1] 的巨大经济和社会效益 。大菱鲆是中国养殖规模 藏；五香粉、食盐等调味品购于本地超市。 最大的鲆鲽类品种，例如，2009 年中国养殖鲆鲽类 仪器：ZRD-A7080 全自动新型鼓风干燥箱（上 8.96 万吨，其中大菱鲆5.71 万吨、牙鲆2.65 万吨、半 海智城分析仪器制造有限公司）；HH-3 数显恒温水 滑舌鳎0.45 万吨，其他鲆鲽类0.15万吨。大菱鲆性 浴锅（常州国华电器有限公司）；PL. 10- 1.B.4 杀菌釜 味甘平，有补虚健脾益气之功，是劳伤、体弱者的食 （山东省诸城市金鼎食品机械有限公司）；真空包装 疗滋补品，也是理想的保健和美容食品，被人誉为 机和电子天平等。 [1，2] 名贵鱼类中一鲆二镜（银鲳）三鳎（半滑舌鳎）之首 ，除 2.2 工艺及配方 鲜食外，可制成咸干、烤鱼片和熏制鱼等。 2.2.1 加工工艺 烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进 冷冻大菱鲆→解冻→三去(去头去皮去内脏)→ 行的复杂加工和贮藏方法，不但能改善制品色泽、 切块→腌渍→干燥→冷熏→再干燥→灭菌→贮存。 抗氧化性和贮藏性，还有抑制水产品腥味的作用， 2.2.2 五香味配方 特别是烟熏产品的苯并(a)芘等致癌物质的含量甚 五香粉1 % ，食盐8 % ，酱油3 % ，糖2 % ，料酒 [3 ，4] 微 。俄罗斯和北欧市场是烟熏水产品的主要消 2 % ，花椒1 % ，山梨酸0.2 % ，以上均为质量分数。 费地区，其在日韩市场也备受欢迎，国内市场产品 2.3 操作要点 [5] 尚少 。本文通过正交实验法优化五香型大菱鲆冷 2.3.1 原料处理 熏工艺，提高了大菱鲆产品的风味和附加值，同时 冷冻大菱鲆解冻，去头去皮去内脏，洗去粘液 也丰富了我国烟熏制品的市场种类。 杂质、腔膜血污碎肉等，开片切块。 [收稿日期] 2014-06-26 [基金项目] 现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-50）；山东省科技富民强县专项（D2011-18） [作者简介] 王彩理，1967年出生，男，山东青岛市人，副研究员，研究方向为水产加工技术及产业集成；E-mail ：wangcl@ysfri.ac.cn