品酒技法入门.doc

品酒技法入门 来源：大番薯的博客 作者：大番薯 ??? 酒师轻轻捏着水晶杯的杯颈，将盛有三分红酒的杯子微微倾斜。他对照着白色桌布，眯起双眼仔细地向斜躺的酒体看了一眼，把酒色深浅、浓淡，以及杯缘与酒液中央的颜色差别在心中做了笔记。随后，酒师再次将酒杯立起，暗中留意了红酒沿着杯壁留下的痕迹。他轻摇酒杯，就在杯中酒快要转起一个完美的旋窝前突然将鼻子凑近，猛吸一口气，真乃唐突佳人！杯中陈年的波尔多仿佛一位披着红绸睡衣的贵妇，本正在随着舞步慢慢地宽衣解带，却突然被一莽撞小伙子撞上，慌乱中春光乍泄。干果、黑梅、红梅、橡木、茴香，那掩也掩不住的奇香一味一味地暴露在他的面前。恩。。。还有些可卡、果浆的味道在边缘不断地挑逗着嗅觉。 ??? 顺势轻嘬一口，沉稳却清晰的果甜在舌尖跳跃，还未及细细品位，那甜便流下舌两边，忽地变成了让人心痒难骚的酸。酸甜在口内融合，互相抵触，又互相应和。嗅觉闻到的所有香味，在味蕾上仿佛被放大了十倍、百倍。就在入喉的前一瞬间，老而弥新的单宁挑起舌跟部久久不曾用的苦涩味蕾，弄的满口发麻，上膛打颤。一口咽下，像一流冰火直达心底。 ??? 刚才深吸的一口气，直到现在才来得急呼将出来。现在，还有人不想成为品酒师么？ ????? ??? 用不着成为职业品酒师才能尝出好红酒啦，只要在下次饮酒时，记住下面几点。 ??? 色： ??? 将红酒倒入杯中1／3，向一边微微倾斜，参照浅色背景仔细观察。看看色泽是否健康、纯正，有没有怪颜色（酒已变质） ??? 观察颜色还可以帮助大致推断酒的年份，以下是从新酒－老酒的颜色变化： - 红酒：深紫色－红宝石色－棕红色 - 白酒：白色－青色－金黄色 - 玫瑰红：粉色－橘黄色 不要忘记对比杯缘和杯中心酒的颜色差别 ??? 较新的红酒一般为深紫色，色调均匀，杯缘和中央同色。酒色越黄、棕，则酒年份越老，杯缘和中心颜色有较大差别（边缘更浅）。白葡萄酒越金黄年份越久远。 ??? 大体来说，深色为新酒，淡色为老酒。当然不同葡萄种类会导致色泽有所差别。 ??? 香： 将酒杯轻轻晃动，让更多酒液接触空气，散放芬芳。快速吸一口气，快速因为第一印象最为准确。 首先辨别有无怪味？变质的酒有一股霉味。 ??? 味道是浓或淡？淡淡味道的酒一般生长在较冷地带，葡萄中糖份偏少，导致酒精浓度较低，味道自然也淡。浓厚香型的酒多产与热带地区，长时间的日照使得葡萄熟透，甜味浓厚。成酒也味道浓重，酒精含量高。 ??? 现在，也是最难的地方，需要细细体会和分辨各种香气：干果、水果、蔬菜、草药、茴香、巧克力、木材、香料、香草、甚至青苔！一次无法分辨没有关系，这需要天长日旧的练习。下次去超市的时候，可以尝试将以上各种水果、蔬菜拿来单独闻一闻，记住它们独特的香气。 ??? 香气还能告诉我们什么呢？老酒酒香浓厚（微微辣味），新酒果味浓厚。 ??? 味： ??? 也是我们最期待的一步。喝进一小口，让它在舌头上旋转，确保口腔每处地方都有机会和美酒Say Hi. 这是因为我们舌头上味蕾的分布不同，而上好红酒最很重要的一点就是能够平衡口腔内的所有味觉。? ??? - 舌尖甜味蕾比较集中，在刚刚入口的时候要抓紧体会酒的甜味。这是一款干红（白）、甜度适中 还是甜酒？ ??? - 让酒接触舌头两侧和底部，这部分布满了酸味蕾，要集中体会酒中的酸度。葡萄酒都有酸味，好酒用它来平衡甜味。白葡萄酒一般比红酒更酸。 ??? - 用舌头底部和根部来体会酒中的单宁成分。单宁是红酒中比较常见的物质，来自葡萄的皮和根（核）。尝起来像没熟的柿子或香蕉，一股苦涩味。单宁随着时间推移会和酒中其它味道结合，形成好酒特有的复杂构成：木味，草药、牛奶、矿物质等味道 ??? 喝下去时喉咙感到的热流就是酒的酒精浓度。上面说果，酒精度高的酒来自热带地区，低度酒来自较冷地区。这一点也可以通过酒杯上“挂”着的痕迹看出来。挂在杯子上的酒越多，酒精越浓。 ??? 最后，咽下（或吐出，如果你要尝很多不同的酒）后是否回味悠长？越高挡的酒越缠绕着你的味蕾，迟迟不去。 ??? 好了，现在我们可以分辨这款酒的好坏了。如果幸运，我们还能分辨出这酒的产地、年份、甚至品牌。好酒口感和谐（酸甜涩相辅相成）、单酒味主题突出，又不缺变化、香味十足。喝下后酒精度适中，余韵悠长（这点很重要）。具备这些条件的新酒就很有收藏价值。比起新酒，老酒在时间的磨练下更加成熟、稳重，突出的甜味、酸味、涩味与果味渐渐淡去，所代替的是非常复杂的特征。仿佛久经人世的男子，让人无法一眼看穿。这是酒味会带有一些淡淡的“二级味道”，如木香，皮革、肉桂、牛奶等等。总体来说味道浑厚，有些微微辛辣。（白葡萄陈酒尝起来有种蜂蜜和酵母味） ??? 如果对不同葡萄种类及其特征有所研究（见早期文章），一般可以立即分辨出葡萄种类以及相关产地（如调配赤霞珠多在波而多，雷司