绪论营养素.pptxVIP

营养与食品卫生学基础知识; 健康在你送入食物时的嘴上 60吨食物 慢性病;营养学;第一章 营养素;基本概念;第一节 蛋白质(protein）;蛋白质;蛋白质的元素组成;生命的物质基础 人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。 ; 人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。;蛋白质的主要功能 1.构成人体组织: 2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体 3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal);1.氨基酸(amino acid，aa): 是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2.必需氨基酸(essential amino acid): 不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得 9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、???、组;3.非必需氨基酸(nonessential amino acid): 自身可合成满足机体需要 9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、 甘、脯、丝 4.条件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必需氨基酸(semi-essential aa): 减少机体对某些必需氨基酸的需要量: 半胱(Cys) （蛋）、酪(Tyr) （苯丙）;必需氨基酸;5.肽(peptide): 蛋白质分解的次级结构。 含10个及以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 ;6.氨基酸模式（amino acid pattern）： 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。;氨基酸;7.限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 ，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。 植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 ;8.蛋白质互补作用（complementary action）： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独大豆或米面的营养价值。;蛋白质消化、吸收、代谢;氨基酸池（amino acid pool）： 人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。;必要的氮损失（obligatory nitrogen loss）: 皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等 氮平衡（nitrogen balance） 氮平衡 = 摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） 人体总摄入氮等于总排出氮—“零氮平衡” 表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。 ;;正氮平衡（positive nitrogen balance）： 人体总摄入氮 ? 总排出氮。 表明体内蛋白质的合成量大于分解量。 生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。 负氮平衡（negative nitrogen balance）： 人体总摄入氮 ? 总排出氮。 表明体内蛋白质的合成量小于分解量。 慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。 ;人体缺乏蛋白质的主要表现;蛋白质营养不良及营养状况评价;;;阜阳奶粉事件 ;2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。; 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制