凝固膨松水分保持剂.ppt

第十二章 稳定剂和凝固剂 第十三章 膨松剂  第十四章 水分保持剂 内容 ? 稳定剂和凝固剂的定义 ? 稳定剂和凝固剂的种类 ? 稳定剂和凝固剂的作用特性 * 一、稳定剂和凝固剂的定义 -或: 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 二、稳定剂和凝固剂的种类 ? 豆腐凝固剂：约6种 -盐类凝固剂：氯化钙 (calcium chloride)，硫酸钙 (石膏calcium sulphate)，氯化镁 (盐卤，magnesium chloride)； -酸类凝固剂：葡萄糖酸-?-内酯 (glucono-delta-lactone)； -其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase)，薪草提取物(Mesona chinensis benth.) ? 其它稳定剂和凝固剂：约3种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)，柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇。 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 （一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯。 - 硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 - 氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 -氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 -葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂） 内酯豆腐的优点： 内酯豆腐和传统凝固剂工艺对比 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 （二）提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐。 - 原理：果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的交联作用使结构稳定，增加硬度。即使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 - 例子：冬瓜硬化，将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 实例：张利等.低糖桑葚果脯加工工艺研究. 食品科技，2009，(1)。 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 （三）其它作用 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 3、葡萄糖酸-?-内酯（葡萄糖酸内酯） ? 结构： 三、稳定剂和凝固剂的作用特性 ? 特点： - 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂、酸味剂 、膨松剂。 具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防 腐剂。 - 可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂。 ? 安全性：ADI无需规定。 ? 应用和使用标准：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。根据GB2760-2011，表A2添加剂。 实际应用例子 -用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至80℃保持15 min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。 -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，也可与NaHCO3配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 实际应用例子 - 用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%，可使制品色泽鲜鲜，具有防腐作用；且持水性好，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺的形成。 - 用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。 实例：新型豆腐复合凝固剂的研究 内酯豆腐的优缺点：内酯豆腐品质较好，质地滑润爽口，口味鲜美，营养价值高。但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。 研究目的：开发以内酯为主的复合凝固剂，使制出的豆腐既保持内酯豆腐的细腻爽口，又增强硬度、弹性，适合煎炒。 第十三章 膨松剂（Bulking agents) 一、膨松剂的定义与功效 * 定义：根据GB2760-2011，膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的