36小时天然酵种Teff粉法棍.doc

36小时天然酵种Teff粉法棍?-?埃塞俄比亚特色 ? (2013-07-26 03:39:23) 标签：? 天然酵种 ? 36小时 ? 法棍 ? 埃塞俄比亚 ? teff 分类：?其他法棍 好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。**主页左侧有常见问题回答，强烈建议查看*Teff是（非洲产的）埃塞俄比亚画眉草，磨的粉有很强烈的坚果香味，常用于当地有名的injera饼，现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无，但对其香甜风味却没有抵抗力。试验几次后发现teff粉对面团筋度损害特别大，做了几次都完全扁平，于是这次先用沸水浸泡，在一发前揉入主面团，成品仍然不特别滚圆，但起码在接受范围内。36小时天然酵种Teff粉法棍（自创）注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍；或者3根法棍+1个薄底批萨。注：关于天然酵种的培养见此注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图法包粉，375克冰水，265克Teff粉，50克沸水，50克盐，10克黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克1. 混合265克冰水和法包粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。同时Teff粉+50克沸水，浸泡，加盖，室温静置过夜。2. 混合1中的法包粉面团和teff粉浸泡液，加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样?），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大5. 冷藏24小时左右6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。9a. 把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b. 把另一个面团整形成批萨。10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文.12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。Teff粉生的时候就特别香，虽然这个配方内只用了10%，但成品当真香气四溢，堪比放了坚果的面团。这次用的Teff粉是从当地有机磨坊买的，十分新鲜。优点就是味道很好，缺点是内部各种微生物很活跃，即使小心操作，调整配方，成品的筋度还是偏弱，切面比较扁平，但内部倒是非常多洞。 36小时天然酵种薰衣草法棍?-?所谓小资 ? (2013-01-29 08:25:35) 标签：? 法棍 ? 天然酵种 ? 美食 分类：?其他法棍 好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。**主页左侧有常见问题回答，强烈建议查看*美国焙友发了个薰衣草欧包，我收到启发，想起自己还囤积着一大瓶薰衣草干呢。马上动手，黑麦天然酵种风味和薰衣草居然很呼应，算是意外收获了。顺便说一下，很多TX问起怎么博客更新少了，答案是我压根上不来啊。自从新年起，家里的IP就无法编辑自己的博客，任何浏览器都不能发博文，发图片，回答评论，链接都没反应。公司的IP倒是可以，但实在不方便，所以每周能找到空档，凑齐文字图片发一篇就不错了。2周后公司搬家，新地址的IP不知如何，如果也不能登录，那真的是逼我休博了。。。36小时天然酵种薰衣草法棍（自创）注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍；或者3根法棍+1个薄底批萨。注：关于天然酵种的培养见此注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图法包粉，425克薰衣草干，1大勺冰水，315克盐，10克黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克1. 混合315