第二章中国酒的分类.pptVIP

学习目标 了解酒度的含义 了解中国酒的分类 了解酿造酒的加工以及品鉴 掌握蒸馏酒的加工制作方法 掌握蒸馏酒的品鉴 了解配制酒的品鉴 了解鸡尾酒的品鉴 问题一：什么是酒度？ 酒上面的标志有52vol、50%vol、45 %（V/V）。 问题二：酒精度和50vol、50%vol、 50%（V/V）有什么区别？ 酒精度的含义 一、标准酒度（alcohol % by volume ） 是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay Lussac）发明的，又称为盖·吕萨克法。指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%vol”或“GL”表示。 中国有时候表示为“%（V/V）”。 问题二：酒精度50%（V/V）和50%（vol）有什么区别？ 答案是：没什么区别 2、英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。 现在在一些联邦国家使用，用“Sikes”表示。 3、美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 三者之间的换算 1 GL = 2 proof = 1.75 sikes 中国采用标准酒度方法 古代中国测试酒度的方法 乙醇：常温、常压下是无色透明的液体，易燃，易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点是78.3°，冰点为-114°。 问题三：啤酒的度数表示方法和白酒的一样吗？ 啤酒的酒度 啤酒的酒标上标注的“11°p”“12°P”所指并不是啤酒的酒度，而是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度。 啤酒的酒精含量很低，它的酒精度不是按照体积百分比计算的，而是按质量百分比计算的。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，如常见的浅色啤酒，酒精含量一般为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。 第一节 酒的分类 一、酒的成分 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 成分不同，酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。 酒含醇越多，酸味越重。 二、按照生产工艺分类 酿造酒、蒸馏酒、配制酒 问题：以下酒属于哪一类？ （一）酿造酒 酿造酒是指酿酒原料经过发酵制成的酒液，其酒精含量通常在24%以下。 常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 （二）蒸馏酒 蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。 常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、中国白酒。 （三）配制酒 配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质经过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。 常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中国的人参酒、三鞭酒等。 三、按酒精含量分类 高度酒、中度酒、低度酒 问题：以下酒属于哪一类？ （一）高度酒 国际标准是酒精含量在40GL以上的为高度酒。 （二）中度酒 国际标准是酒精含量在20GL-40GL之间的酒称为中度酒。 （三）低度酒 国际标准是酒精含量在20GL以下的为高度酒。 四、按糖分分类 甜型酒：黄酒含糖量10g/100ml以上，葡萄酒含糖在5g/100ml以上。 半甜型：黄酒含糖量在3~10g/100ml之间，葡萄酒含糖量在1.2~5g/100ml之间。 半干型：黄酒含糖量在0.5~3g/100ml之间，葡萄酒含糖量在0.4~1.2g/100ml之间。 干性：黄酒含糖量在0.5g/100ml以下，葡萄酒含糖量在0.4g/100ml以下。 五、我国酒的分类法 中国白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒。 旅游酒店系 中国酒文化 袁蒙蒙 旅游酒店系 中国酒文化 袁蒙蒙